СОДЕРЖАНИЕ

Введение 3

Глава 1 Обзор литературы 8

1.1 Состояние и перспективы развития рынка мясных консервов России 8

и Челябинской области 8

1.2 Химический состав, пищевая и биологическая ценность мясных 14

баночных консервов 14

1.3 Основные процессы консервного производства 17

1.3.1 Приемка, хранение сырья и материалов 17

1.3.2 Подготовка сырья и тары 23

1.3.3 Фасовка и сырья и упаковка банок 30

1.4 Современные направления в технологии консервного производства и 43

переработки вторичного мясного сырья 43

1.5 Классификация мясных консервов, характеристика ассортимента 49

1.6 Влияние условий хранения на качество мясных баночных консервов 53

Глава 2 Экспериментальная часть 58

2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности 58

магазина «Ситно-5» 58

2.1.1 Характеристика материально-технической базы предприятия 63

2.1.2 Анализ основных экономических показателей финансово- 68

хозяйственной деятельности магазина «Ситно-5» 68

2.1.3 Анализ динамики реализации мясных баночных консервов, 71

реализуемых в магазине «Ситно-5» 71

2.1.4 Организация закупок и продаж мясных консервов в магазине 73

«Ситно-5» 73

2.1.5 Организация и анализ приемки мясных баночных консервов в 76

магазине «Ситно-5» 76

2.2 Изучение ассортиментной политики торгового предприятия. 78

Расчет рациональности ассортимента 78

2.3 Объекты и методы исследования 83

2.4. Результаты исследований качества мясных консервов и их 89

обсуждение 89

2.4.1 Результаты органолептической оценки качества 89

2.4.2 Результаты физико-химической оценки качества 90

2.4.3 Результаты исследований показателей безопасности 91

Выводы и предложения 92

Список использованных источников 94

 

Введение

Снабжение населения мясными продуктами высокого качест¬ва — одна из главных и актуаль¬ных задач, стоящих перед перераба¬тывающей промышленностью. Боль¬шое значение имеют увеличение сро¬ков хранения продукции, устранение потерь сырья на всех стадиях произ¬водства и реализации, необходи¬мость широкого внедрения индустри¬альных и безотходных технологий переработки мяса и хранения гото¬вых мясных продуктов.

Мясные консервы пользуются большим и постоянным спросом у населения, поэтому вопросы повы¬шения эффективности их производ¬ства с целью расширения ассорти¬мента и увеличения объемов выпус¬ка продукции за счет совершенство¬вания технологических процессов постоянно находятся в центре вни¬мания производителей. Существен¬ную роль в консервном производ¬стве играет состав сырья, влияющий на формирование пищевой ценнос¬ти готовых изделий, на структурно-механические и органолептические свойства.

Обеспечение продуктами питания населения России — приоритетная и в последние годы крайне актуальная задача государства. Достаточное как по количеству, так и по качеству питание — один из важнейших факторов, определяющих здоровье населения и, кроме того, необходимое, хотя и недостаточное, материальное условие существования государства, которое обеспечивает все его функции и потенции развития — экономические, демографические, политические, культурные, интеллектуальные.

Тяжелое экономическое положение населения России крайне неблагоприятно сказывается на количестве и качестве потребляемого продовольствия. С начала 90-х годов и по, сей день население России, стало питаться хуже, несмотря даже на лучшую насыщенность потребительского рынка продовольственными товарами и сравнительно широкий ассортимент предлагаемой пищевой продукции.[8]

За годы реформ в потреблении продуктов питания произошли существенные изменения, а именно сдвиг от рациона с преобладанием продуктов животного происхождения к рациону с преобладанием продуктов растительного происхождения.

Изучение реальной структуры белкового питания населения России за последние годы свидетельствуют об отри¬цательной динамике изменений белко¬вой ценности среднедушевого рациона питания, связанной как с количественным дефицитом в потреблении белка, так и с постепенным снижением его биологической ценности. Эти негатив¬ные тенденции, дальнейшее усугубление которых, несомненно, скажется на здоровье населения, со всей очевидностью доказали неизбежную, и, что край¬не важно, острую необходимость рационализации структуры белкового пита¬ния. Вместе с тем решение этой пробле¬мы лишь за счет интенсификации про¬изводства продукции животноводства, птицеводства и рыболовства может рассматриваться по современным представлениям в качестве хотя и основно¬го, но не единственного направления увеличения фонда высококачественного пищевого белка. Это связано с длительностью, трудоемкостью и низкой эффек¬тивностью процесса биогрансформации растительного белка в животный, что подтверждается низким показателем конверсии кормового белка в белки продукции животноводства, колеблю¬щийся от 5 % (говядина) до 23 % (птица) и 30 % (молоко).

Мясо и мясные продукты имеют высокую значимость в питании человека. Высокая пищевая ценность мяса животных обусловлена в первую очередь количеством и качеством белков, содержанием в нем крайне необходимых для нормальной жизнедеятельности человека жиров и входящих в их состав ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, макро- и микроэлементов, ряда витаминов и других пищевых веществ, обеспечивающих в совокупности его высокие вкусовые достоинства и усвояемость. [20]

Мясные консервы — это продукты в герметически закрытых банках, прошедшие специальную обработку и пригодные для длительного хранения. По сравнению с мясом и другими продуктами, мясные консервы имеют более высокую калорийность, так как при их изготовлении удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия). В то же время несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.

За последние годы ассортимент и объемы реализации мясных консервов в РФ значительно увеличились. На рынке мясных консервов, пользующихся у российского потребителя, а особенно у туристов и альпинистов, неизменным успехом являются свиная и говяжья тушенки, однако в настоящее время на продовольственном рынке представлены различные их виды и разновидности, и покупателю иногда трудно выбрать качественные мясные консервы из этого многообразия. Поэтому у производителя возникают соблазны подделать или увеличить объемы своей продукции путем разбавления мясных консервов водой, повышенным содержанием жира и соединительной ткани, нетрадиционным сырьем, соевыми текстуратами и т.п.

На качество мясных консервов влияют такие факторы, как качество и пищевая ценностью мясного сырья, технологические процессы, организация процессов хранения и транспортирования консервов. По оценкам экспертов, сегодня в России доля населения, потребляющего мясные консервы, составляет не более 25-30%. Прежде любимая всеми тушенка сегодня потеряла огромную часть покупателей. Можно выделить несколько причин сокращения потребительского рынка: рост благосостояния населения, мода на вегетарианство, появление на рынке большого количества различных полуфабрикатов. Но, пожалуй, главной причиной является снижение качества российской продукции.

В связи с вышеизложенным тема дипломной работы является актуальной. Дипломная работа предпринимается с целью исследования ассортимента и оценки качества мясных баночных консервов, реализуемых в розничном торговом предприятии.

Для достижения поставленной цели в работе решены следующие взаимосвязанные задачи:

— дана товароведная характеристика объектам исследования;

— рассмотрено состояние рынка мясных баночных консервов России и Челябинской области;

— дана характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина «Ситно-5»;

— проведен анализ основных экономических показателей торговой деятельности магазина «Ситно-5»;

— рассмотрена динамика поступления мясных баночных консервов в магазин «Ситно-5»;

— проведен анализ договорных отношений и порядок приемки мясных баночных консервов по количеству и качеству;

— проанализирована ассортиментная политика торгового предприятия «Ситно-5»;

— проведена оценка качества мясных баночных консервов, реализуемых в магазине «Ситно-5»;

-на основании проведенных исследований сформулированы выводы и предложения.

Внимание!

Диплом № 2296. Это ОЗНАКОМИТЕЛЬНАЯ ВЕРСИЯ дипломной работы, цена оригинала 500 рублей. Оформлен в программе Microsoft Word. 

Оплата. Контакты.

Глава 1 Обзор литературы

1.1 Состояние и перспективы развития рынка мясных консервов России и Челябинской области

Российский рынок мясных консервов можно охарактеризовать как стабильно развивающийся. Объем данного рынка увеличивается в среднем на 2-5 % в год. Наблюдается стабильный рост с 2005 года.

В таблице 1 представлены данные отношения объема производства мясных консервов в 2007 г. к 2006 г.

 

Таблица 1 — Объем производства мясных консервов в2006-2007 г.г.

 

Федеральный округ Производство, тыс. усл. банок

2007 г. 2006 г. Изменение, %

Центральный 160146 184319 86,9

Северо-Западный 167184 163433 102,3

Южный 61444 38927 157,8

Приволжский 92811 72656 127,7

Уральский 14847 16381 90,6

Сибирский 22287 33339 66,8

Дальневосточный 10847 13858 78,3

Россия — всего 529566 522914 101,3

 

Анализ данных таблицы 1 показывает, что в ряде федеральных округов (Южный и Приволжский) объем выпуска консервов в 2007 г. значительно вырос по отношению к предыдущему году.

На фоне общероссийского роста производства мясных консервов выделяются регионы, в которых он наиболее заметен. Это Оренбургская область, где мясных консервов в 2007 г. стали выпускать по отношению к 2006 г. на 171 % больше, Ленинградская (на 82), Владимирская (на 33), Рязанская (на 28), Саратовская (на 23) области, Пермский край (на 56 %).

В таблице 2 даны доли федеральных округов – производителей мясных консервов в российском объеме производства данного продукта в 2007 г. На долю основных федеральных округов – производителей мясных консервов (Северо-Западный – 31 % и Центральный – 30 %) приходится 61 % от российского производства мясных консервов в 2007 г.

 

Таблица 2 – Доли федеральных округов в российском производстве мясных

консервов

 

Федеральный округ Доля в российском производстве, %

Северо-Западный 31

Центральный 30

Приволжский 18

Южный 12

Сибирский 4

Уральский 3

Дальневосточный 2

 

В таблице 3 приведены ведущие регионы – производители мясных консервов в 2007 г., их объемы выпуска, доли в российском объеме производства.

 

Таблица 3 – Ведущие регионы производители мясных консервов

 

Регион Объем выпуска, тус. усл. банок Доля, %

1 2 3

Российская федерация 529566 100,0

Калининградская область 119614 22,6

Московская область 50837 9,6

Оренбургская область 42303 8,0

Ставропольский край 25456 4,8

Владимирская область 23781 4,5

Орловская область 22763 4,3

Ленинградская область 17113 3,2

Рязанская область 14948 2,8

Курганская область 13426 2,5

Краснодарский край 12982 2,5

Смоленская область 11323 2,1

 

Таким образом, доля трех крупнейших регионов – производителей мясных консервов в 2007 г. составила 40 % от российского объема выпуска данной продукции.[50]

По данным экспертных оценок в России насчитывается около 400 предприятий, выпускающих мясные консервы. В настоящее время российский рынок мясных консервов поделен между несколькими крупными компаниями, совокупная доля которых достигает почти 50 % рынка.

В таблице 4 представлены доли ведущих российских производителей мясных консервов в общем объеме выпуска 2007 г.

 

Таблица 4 — Доли ведущих российских производителей мясных консервов

 

Производитель Доля в общем объеме выпуска, %

«ОВА» 19

«Главпродукт» 9

«Йошкар-Олинский мк» 7

«Мясомолпрод» 6

«Гипар» 5

«Рузком» 6

Другие 48

 

Рассмотрим динамику объемов импорта мясных консервов в 2000-2007 г.г. Объем импорта мясных консервов:

в 2000 г. составил 62 млн. усл. банок;

в 2001 г. – 78 млн. усл. банок;

в 2002 г. – 58 млн. усл. банок;

в 2003 г. – 77 млн. усл. банок;

в 2004 г. – 98 млн. усл. банок;

в 2005 г. – 110 млн. усл. банок;

в 2006 г. – 118 млн. усл. банок;

в 2007 г. – 129 млн. усл. банок.

В 2000 – 2007 г.г. наблюдался значительный рост поставок импортных мясных консервов. Так, в 2007 г. объем импорта по отношению к 2000 году увеличился в 2 раза. Это связано с увеличением спроса на деликатесные мясные консервы, поступающие из других стран.[25]

Доли некоторых стран – основных отправителей мясных консервов в 2007 г.: Литва – 21 %; Франция – 14 %; Бразилия — 19 %; Испания – 4 %; Венгрия – 4 %.

В Россию поступают мясные консервы различного ассортимента. Например, Литва поставляет традиционные консервы типа «свинина тушеная в собственном соку», а также консервированные продукты из мяса крупного рогатого скота и мяса кур.

Бразилия отправляет преимущественно консервы из домашней птицы и свинины.

Франция поставляет деликатесные мясные консервы, относящиеся к высокому ценовому сегменту. Это паштеты из утиной, гусиной печени, мяса кролика, гусиного и куриного мяса, паштет из фазана с фисташками, мусс из гусиной печени с трюфелями, утка, приготовленная с каштанами и др.

Испания импортирует сыровяленный карбонад, варено копченые грудинку и бекон, сыровяленный окорок, прессованную ветчину в полимерной упаковке, рулетики из бекона.

Венгрия поставляет в Россию утиную печень в специях и ветчину из грудки индейки.

Экспорт мясных консервов в 2007 г. составил 15.6 млн. усл. банок, что составляет 2.9 % от объема производства мясных консервов за рассматриваемый период. Основными получателями российской тушенки являются страны СНГ.

В 2007 г. российский рынок мясных консервов на 80 % был представлен продукцией отечественных производителей и на 20 % — импортного производства.

В связи с ростом денежных доходов населения в рационе питания россиян все большую долю занимают свежее мясо и полуфабрикаты. мясные консервы относятся к среднему или низшему ценовому сегменту.

В последнее время на рынке мясных консервов происходит изменение состава потребителей данного продукта питания. Часть покупателей приобретает мясные консервы в качестве корма для домашних животных.

Структура потребления мясных консервов по видам в Российской Федерации в 2007 г: говяжьи консервы – 44 %; свиные консервы – 21 %; паштеты – 18 %; мясорастительные консервы – 8 %; мясо птицы – 5 %.

Структура потребления определяется в первую очередь уже сложившимися потребительскими предпочтениями. По многим качественным показателям говядина тушеная наиболее привычна для потребителя. В последнее время ассортимент мясных консервов расширяется за счет новых видов. К ним можно отнести ветчину, язык в желе и т.д.

Основная доля потребления мясных консервов приходится на весну и лето. В этот период их используют как продукт быстрого приготовления. Расширение ассортимента на рынке продуктов быстрого приготовления также повлияло на снижение сезонности потребления консервов.

Рост рынка мясных консервов из говядины происходит медленнее, чем паштетов и мяса птицы. В России ежегодный рост объемов реализации консервов из говядины составляет 2 %, из свинины – 1.5-2, мясорастительных консервов – 2-3, паштетов – 13, из мяса птицы – до 20 %.

В последние годы сегмент рынка «Мясорастительные консервы» развивается наиболее динамично. Этому способствовало спланированное развитие ассортимента предприятий-производителей в первую очередь за счет выпуска новых видов консервов. Другой причиной является увеличение числа потребителей (сезонные строительные рабочие) в связи с расширением строительства в регионах.

На российском рынке все большим спросом пользуются консервы из мяса птицы и паштеты. По мнению потребителей, мясо птицы более соответствует здоровому питанию, так как легче усваивается организмом. В последние годы отмечался заметный рост объемов потребления консервов из мяса птицы – примерно на 20 % в год. Доля населения, потребляющего мясные консервы, по оценкам экспертов, составляет не более 25-30 %.

Мясные паштеты также пользуются повышенным спросом. На фоне большого выбора мясной продукции покупатель стремится разнообразить свое питание, пробуя новые продукты. Объемы потребления мясных паштетов увеличиваются в связи с покупательским спросом на паштеты с разными добавками, имеющими оригинальный и своеобразный вкус. Темпы роста паштетов достигают 15 %, паштетов с добавками – 20-25 % в год.

Тенденций снижения объемов рынка отмечаются внутри групп товаров. Это обусловлено в первую очередь перераспределением потребления: покупатель заменяет в своем рационе питания одни консервы другими. Например, вместо мясных консервов из говядины или свинины, выпущенных в соответствии с ТУ с добавлениями или без добавления растительного белка, наибольшим спросом начинают пользоваться мясные консервы, выпущенные в соответствии с ГОСТом.

Главный фактор, оказывающий влияние на российский рынок мясных консервов, — рост денежных доходов населения. В настоящее время потребитель готов приобретать дорогую продукцию хорошего качества.

Рынок мясных консервов имеет свою специфику. Еще сохранился госзаказ, поэтому их крупнейшими потребителями являются Росрезерв, МЧС, Минобороны, МВД, ГУИН и так называемый корпоративный сектор.

По данным ИТКОР, в корпоративный сектор крупнейшие российские производители поставляют от 5 до 100 % производимых консервов.[24]

Рынок мясных консервов Челябинской области по виду представленных консервов не отличается от общероссийского. Большую долю продаваемых консервов занимают говядина и свинина тушеная выработанные в соответствии с ГОСТом, следующими по объему продаж идут мясорастительные консервы (мясо с крупой) и разнообразные паштеты. Причем большая часть представленных на рынке Челябинской области паштетов — это паштеты импортного производства. Находят своего потребителя и консервы выработанные с соответствии с ТУ, как правило это малообеспеченные слои населения. По объемам продаж лидируют отечественные изготовители. Кроме указанных выше изготовителей, значительную долю мясных консервов занимает продукция местных изготовителей, это ООО «Синклос» г.Златоуст и Троицкий мясоконсервный комбинат. Причем жители Челябинской области предпочитают продукцию именно этих производителей.

Рынок мясных консервов имеет своего потребителя. Производителям необходимо проводить маркетинговую политику, направленную на эффективность производства и сбыта продукции, пользующейся спросом у потребителя.

Рынок мясных консервов России и Челябинской области является стабильно развивающимся, наблюдается значительный рост объемов производства. Отмечен рост поставок импортных деликатесных мясных консервов, который связан с увеличением спроса покупателей.

 

1.2 Химический состав, пищевая и биологическая ценность мясных

баночных консервов

 

Пищевая ценность – совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии. В зависимости от характера потребностей и полезности для организма человека различают следующие потребительски ценности: энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая, усвояемость и доброкачественность. [15]

Пищевая ценность мясных консервов обусловлена комплексом свойств, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии основных питательных веществ-нутриента. Пищевая ценность мясных консервов зависит от содержания и соотношения пищевых веществ (белки, жиры, углеводы).

Мясные консервы характеризуются высокой пищевой ценностью и высокими вкусовыми достоинствами. Основным сырьем для производства мясных консервов является мясо убойных животных. Мясные консервы обладают высокой пищевой ценностью (таблица 1), являются более стойкими при хранении и более транспортабельными по сравнению с исходным сырьем.

Таблица 1 – Химический состав мясных баночных консервов

 

Наименование консервов Содержание, % Калорийность на 100 г ккал/кДж

белков липидов воды

Говядина тушеная высшего сорта 16,3 18,8 61,5 248/1039

Говядина тушеная 1-го сорта 18,0 13,8 65,7 205/853

Баранина тушеная высшего сорта 17,1 21,5 59,0 271/1135

Свинина тушеная 14,6 30,9 52,5 348/1458

Мясо жареное 30,0 13,4 53,9 250/1048

Гуляш говяжий 21,0 23,9 51,4 316/1324

Паштет печеночный 17,0 28,0 52,5 334/1399

Курица отварная 21,8 8,1 66,2 173/725

Рагу куриное в желе 21,3 7,4 69,3 158/662

Филе куриное 21,5 3,7 73,5 123/5158

Фасоль со свининой 6,0 6,7 70,3 144/823

Горох с говядиной 11,0 4,7 69,3 138/578

 

Энергетическая ценность дает представление о той части энергии, которая выделяется из пищевых веществ в процессе их биологического окисления в организме. Необходимая энергетическая ценность пищи для людей разного пола, возраста, массы, рода деятельности колеблется от 2850 до 20875 кДж /сут. В зависимости от вида мяса энергетическая ценность мясных консервов колеблется в пределах от 578 до 1458 кДж на 100 г продукта. [21]

Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. Белки мяса обладают наибольшей полноценностью. Однако процесс стерилиза¬ции мясных консервов отрицательно ска¬зывается на биологической ценности бел¬ков мяса. С повышением температуры и длительности нагрева усиливается коагуля¬ция белков, ухудшается их переваримость пищеварительными ферментами. Одновре¬менно с коагуляцией происходят глубокая деструкция белков и разрушение аминокис¬лот, в том числе незаменимых. При стери¬лизации говядины уровень распада незаме¬нимых аминокислот достигает 11 %. Потери отдельных аминокислот составляют от 1 до 29 %. Наиболее чувствительны к воздей¬ствию высокой температуры триптофан, лизин, гистидин, цистин. [5]

Азотистые экстрактивные и другие органические вещества участвуют в создании специфического аромата и вкуса мясных консервов, способствуют улучшению органолептических показателей и тем самым стимулируют секреторную функцию пищеварительного аппарата.

Витамины, микро- и макроэлементы, а также вещества, стимулирующие секреторно-моторную деятельность пищеварительного тракта (экстрактивные вещества, ферменты), являются необходимой составной частью мяса, и поступление их с пищей – необходимое условие для нормального развития и функционирования организма.

В состав сырого мяса входит полный набор водорастворимых (В1, В2, РР, В6, пантотеновая кислота, биотин, фолиевая кислота, В12, С) и жирорастворимых (A, D, Е, К, F) витаминов, регулирующих рост и физиологические процессы. Однако при теп¬ловой обработке часть витаминов теряется, а оставшееся коли-чество не удовлетворяет потребностям организма. Витамины В1, В3, РР неустойчивы к нагреванию. Так, потери вита¬мина В1 при производстве консервов «Сви¬нина тушеная» составляют 56—86 %. Более устойчивы витамины А, Е, К, В2. Поэтому, мясные консервы не являются витаминным продуктом. Недостающая часть витаминов обычно компенсируется высоким их содержа¬нием в других компонентах рациона питания или путем це¬ленаправленного обогащения мясных продуктов этими компо¬нентами (витаминизацией).

Минеральные вещества мышечной ткани (соединения калия, натрия, магния, железа, цинка) участвуют во многих обменных процессах и в образовании буферных систем, влияют на степень растворимости и набухания белков, и, следовательно, наличие их также имеет значение при определении пищевой ценности мясных консервов, причем наибольший интерес представляет содержание натрия, кальция и железа. В мясных консервах высоко ценится содержание железа, биодоступность которого намного выше по сравнению с железом растительного происхождения. Железо из мясных продуктов усваивается организмом на 30%, из растений – 10%. Этот факто объясняется тем, что растительные продукты, в отличие от животных, содержат фосфаты и фитин, которые, соединяясь с железом, образуют труднорастворимые соли и препятствуют его усвояемости. Потребность взрослого человека в железе составляет около 14 мг в сутки; у женщин в период беременности и лактации она возрастает.

Мясные консервы являются одним из основных источников серы, содержание которой пропорционально содержанию белков. Потребность человека в сере – около 1г в сутки. Другие минеральные вещества в составе мясных консервов характеризуются хотя и незначительным, но широким и сбалансированным присутствием.

Влияние органолептических характеристик на пищевую ценность мясных консервов состоит в том, что, воздействуя на ор¬ганы чувств человека, они возбуждают аппетит и улучшают сек¬реторно-моторную деятельность пищеварительного тракта, что во многом определяет покупательский спрос. Реакция чело¬века на продукт зависит от цвета, вкуса, запаха, консистенции мясных консервов, при этом результаты органолептической оценки зачастую бывают решающими при определении качества продукции, особенно новых видов. [12]

 

1.3 Основные процессы консервного производства

 

К основным процессам консервного производства относятся при¬емка и хранение сырья и материалов, их подготовка, фасовка про¬дукции и укупорка банок, стерилизация, сортировка и хранение консервов.

Каждый вид консервов отличается специфическими операциями, в зависимости от рецептуры, вида тары, назначения продукта. К особенностям можно отнести посол, степень измельчения сырья и приготовление фарша для фаршевых консервов, тепловую обработку (бланширование, варка, обжаривание) подготовка мясорастительного сырья для мясорастительных консервов, обогащение или исключение из рецептуры отдельных нутриентов – для консервов специального назначения и др.

Общие для всех видов мясных консервов технологические этапы: приемка, размораживание, подготовка сырья, порционирование, закатка, стерилизация. охлаждение, сортировка. маркировка, упаковка и хранение.

 

1.3.1 Приемка, хранение сырья и материалов

 

Для консервного производства применяют мясо, соответ¬ствующее требованиям нормативно-технической документации и подвергнутое ветеринарно-санитарной экспертизе. При производстве используют созревшее мясо I и II категории упитанности или свинину мясную, полученные от взрослых здоровых животных.

Для производства мясных баночных консервов не допускается мясо не-кастрированных и старых животных (старше 10 лет), а также мясо, созревающее длительное время. Мясные баночные консервы хорошего качества с высокими вкусовыми и ароматическими свойствами получают из хорошо созревшего мяса. Консервы из недостаточно созревшего мяса не имеют соответствующего аромата. Рекомендуется исполь¬зовать охлажденное мясо двух-трехдневной выдержки от живот¬ных зрелого возраста.

Сырье должно быть свежим и доброкачественным: мясные туши тщательно зачищены от загрязнений, кровоподтеков, остатков диафрагмы, ветеринарных клейм, приставшей шерсти. Мясо, закладываемое в банки, не должно содержать костей, кроме кон¬сервов, в рецептуре которых они предусмотрены (консервы из мяса птицы и кроликов в собственном соку), хрящей, сосудистых пучков и крупных нервных сплетений, грубых сухожилий и со¬единительнотканных образований, желез.

Говядина и баранина. На консервный завод или в цех говядина поступает в основном в виде полутуш или четвертин, а баранина в тушах. Мясо говядины и баранины подразделяется на остывшее — после разделки туши охлаждают в естественных условиях или остывочных камерах не менее 6 ч (покрывшееся корочкой от подсыхания, мышцы упругие), охлажденное — температура в толще мышц у костей от 0 до 4°С (поверхность мяса неувлажненная, мышцы эластичные) и мороженое (не выше -8°С).

На полутушах и четвертинах говядины не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, а на мороженом сырье — наличие льда и снега.

Свинина. По качеству ее подразделяют на пять категорий (беконная, мясная — молодняк, жирная, промышленной переработки и мясо поросят). По степени термической обработки свинину подразделяют на остывшую (температура не выше 12°С), охлажденную (от О до 6°С) и замороженную (не выше -8°С).

Свинина, полученная после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши от хреб¬та, а также в верхней части лопатки и бедренной части, относится к обрезной (II категория). При приемке производят визуальный ос¬мотр всей свинины в партии и термометрируют ее. При сомнении в свежести свинины проводят испытания согласно действующему стандарту.

В настоящее время для выработки мясных консервов в основном используют мясо в охлажденном состоянии, реже — в разморожен¬ном. Несмотря на то, что парное мясо обладает наиболее благопри¬ятными технологическими свойствами, в консервном производстве его не используют.

Мясо крупного рогатого скота и свиней принято подразделять в зависимости от величины рН на три группы (таблица ).

 

Таблица – Классификация мяса крупного рогатого скота и свиней в зависимости от

величины рН

 

Группа Величина рН

говядина свинина

Ι до 6,2 5,0-5,6

IΙ 6,3-6,5 5,7-6,2

IΙI 6,5 и выше 6,3 и выше

 

Мясо, характеризующееся низкой величиной рН, как правило, бледное, мягкое и эксудативное (обозначают PSE), и, наоборот, мя¬со, имеющее высокое значение рН, — темное, жесткое и сухое (обо¬значают DFD).

Субпродукты. В зависимости от вида скота (табл. 22) субпродукты бывают говяжьи, свиные, бараньи и конские в охлажденном (при температуре в толще тканей 0-4°С) и мороженом (не выше -8°С) со¬стоянии. Принимаемые субпродукты должны быть чистыми и доб¬рокачественными, охлажденные хранят при температуре не выше 4°С не более I сут со дня выработки, а мороженые — при температу¬ре -12° С не более 6 мес. По питательной ценности субпродукты подразделяются на I и II категории.

Субпродукты целесообразно использовать для выработки, прежде всего, стерилизованных мясных консервов. Это определяется их структурой, которая характеризуется наличием большого количества соединительной ткани, состоящей в основном из коллагена и эластина. В совокупности они придают особую прочность соединитель¬ной ткани, что требует для достижения ее кулинарной готовности не только механической, но и длительной тепловой обработки.

Следует отметить, что в процессе стерилизации консервов наряду с уничтожением споровой микрофлоры происходит гидротермичес¬кое разрушение плотной соединительной структуры субпродуктов, в результате чего готовый продукт обладает высокими органолептическими свойствами и пищевой ценностью.

Жиры животные. В зависимости от вида перерабатываемого сырья пищевые животные жиры подразделяют на говяжий, бараний, свиной, костный, конский и сборный, которые в свою очередь подразделяются, кроме сборного, на copra (высший и I). Качество жиров контролируют по органолептическим и химическим показателям предприятиями-изготовителями и потребителями при их приемке.

Жиры хранят при низких минусовых (ниже -12°С) и плюсовых (до 6°С) температурах. Срок хранения в зависимости от температуры со¬ставляет от 1 до 24 мес. Допускается хранение животных жиров в на¬копительных емкостях при температуре 20-60°С в течение 60 дней.

Жиры растительные. К ним относится масло подсолнечное, которое, в зависимости от способа обработки, подразделяют на рафини¬рованное, гидратированное и нерафинированное. В свою очередь их тоже подразделяют по сортам и на дезодорированное и недезодорированное. Мясоконсервные предприятия используют в основном рафинированное дезодорированное масло. При приемке проверяют качество рафинированного дезодорированного масла по органолептическим (запах и вкус), химическим (цветное, йодное и кислотное числа, содержание влаги) показателям.

В промышленности в основном используют яйца столовые, а также массой менее 43 г. На холодильниках и в складах яйца хранят при температуре от -I до -2°С и относительной влажности воздуха от 85 до 88% на дере¬вянных прокладках, в штабелях по высоте не более 10 ящиков с промежутками между штабелями через 4 ряда.

Масло коровье. В мясной промышленности используют все виды и сорта коровьего масла. В зависимости от вида масла изменяется со¬держание влаги, жира, соли и органолептические показатели. Масло хранят упакованным в ящики, бочки, уложенные штабелями в холо¬дильных камерах при температуре не выше 12°С.

Крупа и макаронные изделия. При выработке ряда консервов (каша с мясом и др.) широко используют пшено, гречку, рис, перловку и ячневые крупы, горох, сою и другие виды круп, макаронные изделия (трубчатые, нитеобразные, лентообразные, фигурные), а также рас¬тительные белки (сои, хлопчатника и др.).

Крупы и макаронные изделия подразделяют на сорта, которые определяют в зависимости от органолептических, химических и структурно-механических показателей.

Молоко коровье цельное сухое. Сухое молоко, используемое при выработке консервов, должно по органолептическим, микробиоло¬гическим и химическим показателям соответствовать требованиям стандарта. Молоко должно быть упакованным в тару, исключающую контакт с окружающей средой.

Молочные белки (казеинат натрия, копреципитат и др.) нашли ши¬рокое применение при выработке мясных фаршевых консервов. Из мо¬лочных белков, прежде всего, следует отметить казеинат натрия, который выпускают в сухом или влажном виде.

При приемке и хранении казеината необходимо контролировать условия и сроки его хранения (при температуре 10°С и относительной влажности 75% длительность хранения не должна превышать 9 мес, а при 20°С и той же относитель¬ной влажности — 14 сут). При нарушении условий и сроков хранения казеината можно не получить готовый продукт стандартного качества. Молочные белки должны поступать в четырех- и пятислойных бумаж¬ных непропитанных мешках с полиэтиленовыми вкладышами

В мясоконсервном производстве в основном используют желатин I сорта (консервированная ветчина, пастеризованная говядина, язы¬ки и др.). При приемке желатина проверяют качество продукции (по вышеперечисленным показателям), в том числе по микробиологи¬ческим показателям, а также соответствие тары, упаковки и марки¬ровки требованиям стандарта. Желатин хранят в закрытой таре и су¬хом помещении.

Соль поваренная пищевая. Поваренная соль является важнейшей вкусовой добавкой при производстве мясных консервов. Вводят ее в продукт путем предварительного посола мяса, предназначенной для консерви¬рования, или путем добавления в заливку, а также непосредственно закладывают в консервные банки при заполнении их мясом. Соль подразделяют в зависимости от способа производства и обработки. Ее контролируют на содержание хлористого натрия, нерастворимых в воде веществ, влаги, а также проверяют ее химический состав и органолептические показатели. Соль должна храниться в закрытых сухих складах. При хранении поваренной соли в сыром месте влажность ее может достигать 12% и более, причем мелкие кристаллы соли задерживают больше влаги, чем крупные. Уже при влажности 8% соль на ощупь становится сырой и слипается в комки, которые при последующем высыхании соли (особенно каменной) затвердевают и с трудом разбиваются.

Быстрое изменение влажности поваренной соли может приводить к ошибкам при ее дозировании, а поэтому в инструкциях по производству консервов дозировку соли указывают обычно в расчете на ее сухую массу; на практике в каждом случае дозировку уточняют с учетом влажности соли.

Фосфаты. Среди химических веществ, используемых при выра¬ботке мясных баночных консервов, следует отметить триполифосфат натрия, пирофосфорнокислый трехзамещенный натрий. При приемке фос¬фатов необходимо проверить их соответствие установленным требо¬ваниям (внешний вид, содержание Р205, оргофосфатов, хлоридов, сульфатов, металлов, фторидов, мышьяка и нерастворимых веществ в воде). Хранят фосфаты при температурах не выше 25°С в условиях, обеспечивающих сохранность тары и защиту продукта от попадания влаги и посторонних веществ.

Пряности. Промышленность получает пряности в основном в крупной упаковке массой до 20 кг. При приемке пряности (перец ду¬шистый, мускатный орех, корица, перец черный и белый, кардамон, перец красный молотый, гвоздика, имбирь и др.) контролируют по внешнему виду и цвету, вкусу и запаху, влажности, содержанию зо¬лы, зефирного масла эферропримесей. Проверяют также качество помола и другие показатели. В пряностях не допускаются заражен¬ность амбарными вредителями, посторонние примеси, гнилые и плесневелые плоды.

Хранят пряности при температуре не выше 20°С и относительной влажности не более 75%, ящики и коробки устанавливают на стелла¬жи и поддоны штабелями длиной, шириной и высотой не более 8 ящиков или коробок.

Вода. При выработке некоторых видов консервов (мясо-растительных, фаршевых, ветчинных и др.) используют воду, качество ко¬торой может определять качество готового продукта. В связи с этим необходимо постоянно контролировать состав и свойства питьевой полы, которые должны обеспечивать безопасность ее в эпидемичес¬ком отношении, безвредность химического состава и благоприятные органолептические свойства. Для этого в питьевой воде регламенти¬руют состав и количество микрофлоры, токсических химических ве-ществ, органолептические показатели, состав и количество мине¬ральных веществ. Качество воды постоянно контролируют на всех участках ее производства, а также в распределительной сети. Поря¬док и частота контроля регламентированы ГОСТом.

Тара. Каждую партию банок и крышек, поступающих в технологи¬ческий цех, подвергают контролю на соответствие технической доку¬ментации. Прежде всего, при сортировке банок и крышек удаляют де¬формированные с неправильной подбивкой краев, ржавчиной, пропусками уплотняющей пасты и другими дефектами. Перед каждой сме¬ной весовым методом определяют среднюю массу не менее 50 порож¬них банок, а также выборочно или в потоке с помощью воздушных или воздушно-водяных тостеров контролируют их герметичность.

 

1.3.2 Подготовка сырья и тары

 

При приемке туши, полутуши или четвертины осматривают и, при необходимости, подвергают дополнительной зачистке, которая предусматривает удаление с наружной и внутренней поверхности ту¬ши, полутуши или четвертины загрязнений, шерсти, остатков воло¬сяного покрова, кровоподтеков, побитостей, абсцессов, остатков диафрагмы, бахромок мышечной и жировой тканей, оттисков вете¬ринарных служб и т. д. После дополнительной зачистки туши, полу¬туши или четвертины при необходимости обрабатывают с помощью специальных душирующих щеток водой температурой 41,5°С.

При использовании размороженного сырья особое значение при¬обретает состояние его поверхности. Если мясо или субпродукты бу¬дут размораживать при более высоких температурах или с удлинени¬ем сроков выполнения этого процесса, то может произойти ослизнение и изменение цвета продукта с появлением неприятного запаха.

Туши разделывают на следующие части: лопаточную, шейную, спиннореберную, грудную, поясничную и тазобедренную. Лопаточная часть туши содержит лопаточную, плечевую, локтевую и луче¬вую кости с прилегающими к ним мышечными и другими тканями. Шейная часть туши содержит семь шейных позвонков с прилегаю¬щими к ним мышечной и другими тканями. Спиннореберная часть туши содержит грудные позвонки с ребрами и прилегающими к ним мышечной и другими тканями. Грудная часть — часть туши, содер¬жащая грудную кость, с реберными хрящами и прилегающими к ним мышечными и другими тканями. Поясничная часть туши содержит шесть поясничных позвонков, крестцовая содержит крестцовую, а тазобедренная — тазовую, бедренную и берцовую кости с прилегающими к ним мышечной и другими тканями.

Затем части туш обваливают (процесс отделения мышечной, жи¬ровой и соединительной тканей туш от костей). Обвалка состоит в отделении мякоти от костей. Мякоть может быть удалена полностью или частично составлена на костях. При обвалке необходимо следить за тем, чтобы в мясо не попадали мелкие кости, кусочки надкостницы, хрящи, что осложняет последующую жиловку мяса.

В толще мышц тем¬пература не должна быть ниже 1 и выше 6°С.

Температура воздуха в помещении обвалки не должна быть выше 12°С при относительной влажности воздуха 70%. При нарушении указанных режимов возможны развитие микрофлоры, потери массы от усушки и т. д.

После обвалки проводят жиловку — выделяют из мяса крупные сухожилия, нервные сплетения, сосудистые пучки, грубые соеди¬нительнотканные оболочки и прирези хрящей и костей. Кроме того, при жиловке говядины и баранины отделяют покровный жир и крупные скопления межмышечного жира. При жиловке свинины удаляют грубую соединительную ткань, крупные сухожилия и хрящи, а межмышечный жир не отжиловывают. Шпик снимают перед разделкой и обвалкой. Допускается съем шпика в процессе жиловки.

При обвалке и жиловке мяса образуется большая площадь его поверхности, с которой выделяется мясной сок, являющийся благо¬приятной средой для развития и размножения микрофлоры. В целях снижения интенсивности развития микроорганизмов на кусках мя¬са при их измельчении, на столах жиловщиков сырье не должно на¬ходиться более 50 мин. Контроль качества обвалки и жиловки мяса рекомендуется проводить три раза в смену путем внешнего осмотра с оценкой качества зачистки костей от мягких тканей, степени удаления хрящей, сухожилий, жира при жиловке мяса и правильности последующей сортировки. Жилованное мясо необходимо быстро направлять в производство. Накопление обработанного сырья не допускается.

Выход жилованного мяса, соединительной ткани и костей зависит от упитанности, породы, возраста животного.

Каждый вид консервов отличается подготовкой сырья, рецептурой, видом используемой тары, назначением продукта, например, степенью из¬мельчения сырья и приготовлением фарша — для фаршевых кон¬сервов; посолом, тепловой обработкой, подготовкой бобовых, круп и другого растительного сырья — для мясорастительных консервов; обогащением или исключением из рецептуры отдель¬ных нутриентов — для консервов специального назначения и др. Сырье измельчают разными способами в зависимости от вида вырабатываемых консервов. При производстве натуральных консервов мясо нарезают вручную или на мясорезательных машинах на куски массой 30…200 г, которые закладывают в банки вместе с солью и со специями. При производстве фаршевых, паштетных консервов, а также консервов для детского и диетического питания мясное сырье измельчают на волчках, куттерах, эмульсикаторах и коллоидных мельницах.

Мясо нарезают на куски массой от 150 до 1000 гр. или измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 25 мм. На волчке происходит резание мяса, что сопровождается разрушением мышечной, соединительной и жировой тканей.

Основная цель куттерования — получение однородной гомогенной структуры фарша с максимальной водосвязывающей способностью, от которой зависит выход готовой продукции. В процессе куттерования клеточная структура тканей разрушается более полно, чем на волчке, более интенсивно происходят экстракция растворимых белков мяса, гидратация и диспергирование белковых веществ. Солерастворимые белки концентрируются на поверхности жировых шариков и образуют устойчивую мембрану, что обеспечивает эмульгирование жира. В процессе тонкого измельчения образуется вязко-пластичная структура, свойственная фаршам.

С целью получения фарша высокого качества при куттеровании необходимо соблюдать определенную последовательность закладки рецептурных компонентов. В начале в куттер загружают нежирное сырье (говядину, нежирную свинину), затем часть холодной воды (льда), немясные компоненты и специи. На заключительной стадии в куттер вносят более жирное сырье (полужирную и жирную свинину), оставшуюся воду и шпик. Если фарш после куттера обрабатывают с использованием машин тонкого измельчения, то шпик перемешивают в последующем в мешалках вместе со всей массой.

Для предотвращения отделения бульона в мясных консервах при стерилизации в фарш при куттеровании дополнительно вводят 3…6 % крахмала и 0,5 % фосфатов, а коли¬чество добавляемой воды снижают на 5 % по сравнению с норма¬тивами для колбасного фарша.

Для некоторых консервов мясо, нарезанное на куски, блан¬шируют, т. е. подвергают кратковременной варке в небольшом ко¬личестве воды, в собственном соку или паровой среде до непол¬ной готовности. При этом в мясе уменьшается содержание влаги, и оно частично обезвреживается. После бланширования масса мяса уменьшается на 40…45%, а объем — на 25…30%, что позволяет максимально использовать полезную вместимость тары при фасо¬вании консервов. При бланшировании мясо на разрезе должно иметь серый цвет, без кровянистого сока. При слишком продол¬жительном бланшировании продукт после стерилизации развари¬вается. Бланширование вызывает инактивацию мышечных фермен¬тов, гибель вегетативных форм микроорганизмов и повышает эф-фективность последующей стерилизации.

В процессе бланширования или обжаривания мяса и субпродук¬тов при подготовке для выработки некоторых видов консервов («Мясо жареное», «Паштеты» и др.), как правило, уничтожается вегетативная микрофлора.

Для некоторых консервов мясо обжаривают в жире, который увеличивает пищевую ценность продукта. В результате обжаривания в мясе образуются продукты термического распада белков и других органических веществ, придающие ему характерный аромат и вкус. При обжаривании необходимо учитывать не только температу¬ру процесса, но и его продолжительность, а также размеры кус¬ков мяса. При очень высоких температурах и больших размерах кусков поверхностные слои мяса будут обжариваться полностью, а внутри мясо может остаться сырым. При относительно низких температурах обжаривания резко возрастает продолжительность процесса, мясо разрыхляется без образования плотной поверхно¬стной корочки. Из такого полуфабриката консервы получаются разваренными и разволокненными.

Головы говяжьи подвергают обвалке; полученное с голов мясо и мясную обрезь жилуют, удаляя грубые сухожилия, сгустки крови и крупные сосуды. После жиловки мясо промывают.

Почки освобождают от жировой капсулы, наружных мочеточни¬ков и кровеносных сосудов, разрезают вдоль по центру, после чего вымачивают в проточной воде в течение 2 ч. Допускается после про¬мывки вымачивать почки в течение 30 мин в воде, подкисленной 0,08%-ной уксусной кислотой в соотношении 1:2, до исчезновения запаха мочевины.

Вымя освобождают от жира и подвешивающей связки, разреза¬ют на несколько частей, промывают в проточной воде в течение 20-30 мин.

Легкое разрезают, удаляют крупные бронхи, тщательно промыва¬ют проточной водой, бланшируют 30-40 мин для удаления воздуха, измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 16-18 мм, охлаждают водой.

Рубцы промывают в воде при температуре 35 — 40°С, обезжиривают, зачищают от темных пятен и остатков слизистой оболочки.

Говяжьи губы тщательно зачищают от остатков жира, слизистой оболочки, механических загрязнений и промывают в холодной про¬точной воде в течение 10-20 мин.

Уши зачищают от остатков щетины, шерсти, жира и промывают в теплой воде.

Срезки мяса с языков промывают, удаляют сгустки крови и круп¬ные сосуды.

Печень жилуют, удаляя желчные протоки, крупные сосуды и изве¬стковые включения, нарезают на куски массой 300-400 г, вымачива¬ют в проточной воде в течение 3-4 ч, после чего нарезают на неболь¬шие куски.

Сердце обезжиривают, вскрывают левый и правый желудочки и удаляют сгустки крови. Затем режут на небольшие кусочки и выма¬чивают в проточной воде в течение 1 -2 ч.

В случае использования замороженных субпродуктов их размора¬живают в камерах на стеллажах или в ваннах в проточной холодной воде в течение 6-16 ч. Затем размороженные или охлажденные суб¬продукты подвергают инспекции, обвалке и жиловке, промывают холодной проточной водой, а после удаления излишней влаги из¬мельчают.

Языки в парном или охлажденном виде очищают от кожицы (слизистой оболочки) в центрифуге (частота вращения 120 мин), применяемой для обработки рубцов. В центрифугу подают воду температурой 75-85°С и загружают 50 кг языков (говяжьи на 5-4 мин, свиные — 2 и бараньи — 1 мин). После обработки в центрифуге языки выгружают в приемный бак для охлаждения в проточ¬ной холодной воде. Затем языки охлаждают на стеллажах до тем¬пературы 4°С.

Яйца куриные при освобождении от скорлупы подвергают тща¬тельному органолептическому контролю, для чего содержимое каж¬дого яйца выливают сначала в отдельную чашку и лишь после поло¬жительной оценки (запах, вид) сливают в общий бачок и тщательно перемешивают.

Растительное сырье (лук, морковь, крупы и т. д.) после инспекции моют в чистой воде, измельчают на волчке через решетку с отверсти¬ями диаметром 5 мм. Сушеный лук (25% нормы свежего) замачива¬ют в течение 1 ч в 3-4-кратном количестве воды и измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 5 мм. Замоченный лук закладывают в тех же количествах, что и свежий.

Морковь подвергают калибровке, первичной мойке, инспекции, очистке, вторичной мойке, резке и удалению ферропримесей. Мой¬ку моркови производят в чистой проточной воде в моечных маши¬нах. В тех случаях, когда морковь сильно загрязнена землей, ее предварительно пропускают через элеваторную или лопастную моечную машину. Промытую и проинспектированную морковь очищают на машинах с различной терочной поверхностью. После очистки морковь подвергают инспекции и дополнительно вручную удаляют остатки кожицы и ботвы с частью корня (по линии зеленой грани), тонкую часть корневища и поврежденные места. Очищенную мор¬ковь вторично моют и измельчают на волчке через решетку с отвер¬стиями диаметром 5-6 мм.

Измельченные лук и морковь при необходимости обжаривают в жире (20% массы лука и моркови) до светло-желтого цвета.

Для удаления посторонних примесей все крупы, бобы пропускают через магнитный сепаратор, затем просеивают через сито и промы¬вают холодной водой до полного удаления мучеля.

Из указанного в рецептуре количества воды исключают массу воды, поглощенную крупой при промывке. Количество поглощенной крупой воды определяют взвешиванием крупы до и после промывки.

Для консервного производства используют жестяные и стеклянные банки. Тара должна обладать способностью переносить нагрев до высоких температур и последующее охлаждение без на¬рушения герметичности, быть прочной и легкой. Материал тары не должен оказывать вредного воздействия на продукт и сам не подвергаться воздействию содержимого консервов. Этим требова¬ниям в максимальной степени удовлетворяют консервные банки, изготовляемые из жести, алюминия и стекла.

Банки для консервов не должны иметь загрязнений, остатков флюса от пайки, смазки, металлической пыли, мелких опилок, наплывов припоя, размягченных и деформированных покрытий на внутренней поверхности, негерметич¬ных соединительных швов.

Проверенные на герметичность металлические банки предвари¬тельно моют горячей водой при температуре не ниже 80°С и обраба¬тывают острым паром в течение 10-15 с (при условии подачи воды и пара на внутреннюю поверхность банок).

Стеклянные банки после сортировки промывают 2%-ным щелоч¬ным раствором и дважды промывают горячей водой: первый раз при температуре воды 60-65°С и давлении струн 0,3 МПа, второй раз — при температуре воды 80-85°С.

Крышки для стеклянных банок обрабатывают острым паром и хранят в открытом виде не более 10 мин. Перед использованием крышки для металлических и стеклянных банок маркируют.

Пасту и уплотнительные кольца используют в производстве после исследований на содержание свинца и цинка, наличие которых не допускается.

 

1.3.3 Фасовка и сырья и упаковка банок

 

Фасовка и укупоривание — важные технологические процессы, так как они во многом могут определять качество готовой продук¬ции. На этом участке консервного производства систематически контролируют санитарные показатели сырья, от которых зависит эффект стерилизации: чем выше исходное содержание микроорга¬низмов в сырье, тем больше вероятность выработки консервов с на-личием остаточной микрофлоры.

Фасовку сырья производят в зависимости от рецептуры консер¬вов, а также наличия технических средств механизированно или вручную. Контроль массы наполненных банок производят не менее 3 раз в смену. При этом допустимое отклонение в массе нетто для банок массой до I кг составляет 3%, а для банок массой нетто более 1 кг — 2%.

Соотношение основных ком¬понентов банки должно соответствовать действующим требова¬ниям нормативной документации.

При порционировании вначале в банку закладывают плотные составные части — соль и специи, жир-сырец, мясо, растительное сырье, затем заливают жидкие — бульон или соус.

Наполненные банки направляют на контрольное взвешивание на циферблатных весах или инспекционных автоматах, не допус¬кая закатки незаполненных (легковесных) или переполненных (тяжеловесных) банок. Для определения массы нетто каждой бан¬ки необходимо рассчитать точную среднюю массу пустой банки. Для этого 1…3 раза за смену взвешивают партию из 100 пустых банок, устанавливая среднюю массу одной банки.

После наполнения банки незамедлительно герметизируют на ва¬куум-закаточных или других закаточных машинах. Закатка заполненных банок является одной из важнейших операций, так как от нее зависит герметичность банки и, следовательно, качество продукта при хранении.

Закатка банок проводится с целью прочно прикрепить крышку к корпусу и обеспечить герметичность, что является решающим для длительного хранения консервов и их доброкачественность. Для обеспечения в банках достаточного уровня разрежения давление в камере зака¬точной машины должно быть 3,99-7,65-104 Па. При этом необходи¬мо постоянно контролировать качество закаточного шва, который должен быть гладким, без наката, подрезов, морщин и иметь мини¬мальное утолщение в месте пересечения продольного и поперечного шва. Паста не должна выступать из-под закаточного шва.

В про¬цессе закатки к корпусу банки герметично присоединяется крыш¬ка, образуя двойной закаточный шов. Банки закатывают на зака¬точных машинах разного типа, предварительно или одновремен¬но вакуумируя их содержимое. Кроме того, кислород воздуха создает благоприятные условия для развития аэробных микроорганизмов, приводящих к порче продукта. Воздух в банке во время тепловой обработки может привести к ее деформации и разрыву.

В консервной промышленности широко используют вакуумирование содержимого банок перед закаткой. Обычно во время порционирования и заполнения в банку попадает воздух, который находится между кусками мяса, в порах и частично растворен в жидкости. Чем больше воздуха остается в закрытой консервной банке, тем больше оказывает он нежелательных воздействий на продукт и тару во время стерилизации и последующего хранения. Кислород воздуха вызывает коррозию металла, замедляет процесс стерилизации, способствует ухудшению качества продукта и сокращению сроков хранения кон-сервов вследствие создания благоприятных условий для развития микрофлоры. Чем больше воздуха в банке, тем больше избыточное давление в консервной банке во время стерилизации, тем больше брака вследствие деформации или разрыва банок. Наличие воздуха способствует развитию окислительных процессов мясных консервов, что отрицательно сказывается особенно на качестве жира (возрастают пероксидное, кислотное числа жира, рН).

Существует три метода вакуумирования (эксгаустирования): тепловой, механический и комбинированный.

Тепловое эксгаустирование заключается в нагревании содержимого банок до их герметизации. При этом водяные пары, упругость которых повышается, вытесняют воздух из продукта. Тепловое эксгаустирование осуществляют паром при 80-85°С либо в ИК-камерах. Механическое вакуумирование заключается в удалении воздуха из банки с помощью вакуум-насосов с последующей герметизацией продукта.

Для повышения эффективности удаления воздуха из банок можно воспользоваться одновременно обоими способами эксгаустирования, применяя вакуумирование при герметизации предварительно по¬догретых банок. Глубину вакуума при эксгаустировании поддержи¬вают на уровне (3,3-5,3) • 104 Па, в отдельных случаях до 8,6 • 104 Па. Более глубокий вакуум необходим при производстве консервов из неизмельченного мяса и при работе с тарой малых типоразмеров. В целом в мясоконсервной промышленности вакуумирование применяют в основном для банок большой вместимости (от № 12 и выше).

При производстве некоторых видов консервов на качество продукта существенно влияет период организации вакуумирования. Если при изготовлении крупнокусковых консервов эффективно вакууми¬рование проводить при порционировании и закатке банок, то при производстве фаршевых консервов применение вакуума должно осуществляться в основном при измельчении (куттеровании) сырья. Порционирование фаршей в консервную тару в условиях вакуума не обеспечивает качественной деаэрации фарша.

После закатки банок предусмотрена проверка герметичности заполненных и укупоренных банок. Цель проверки на герметичность — не допустить в стерилизацию плохо закатанные банки, у которых в ходе тепловой обработки появится активный подтек (содержимое будет выходить из банки).

Банки на герметичность проверяют несколькими способами: визуально (внешний осмотр), в водяной контрольной ванне, с по¬мощью воздушных и воздушно-водяных тестеров.

Визуальный осмотр производят непосредственно на конвейере по качеству закаточного шва, но им можно обнаружить брак только при явных признаках негерметичности.

Выявленные негерметичные банки с продуктом до стерилиза¬ции немедленно вскрывают, а содержимое переносят в подготов¬ленные банки. После закатки и проверки герметич¬ности мясные консервы направляют на тепловую обработку. При этом временной промежуток не должен превышать 30 мин, так как внутри банок может развиваться нежелательная микрофлора.

Основной причиной негерметичности банок является плохое качество закаточного шва вследствие недостаточной отрегулированности закаточной машины либо в результате отклонений в линейных размерах банок, поступающих на закатку.

 

1.3.4 Влияние процесса стерилизации на качество консервов

 

В процессе производства консервов для обеспечения стабильности продукта при хранении используют такие способы термообработки, как стерилизация, пастеризация, тиндализация.

Стерилизация — одна из основных операций технологического процесса производства консервов, которую проводят, нагревая про¬дукт до температуры выше 100 °С, для подавления жизнедеятельности микроорганизмов либо для их полного уничтожения.

Основными источниками загрязнения консервов до стерилизации являются мясное сырье, вспомогательные материалы и специи. В среднем общая бактериальная обсемененность содержимого консер¬вов может достигать 1012 клеток в 1 г (см3) при регламентируемом уровне от 104 до 2 • 105 бактерий.

Цель стерилизации — уничтожение тех форм микроорганизмов, которые могут развиваться при обычных условиях хранения и вы¬зывать при этом порчу консервов либо образовывать опасные для здоровья человека продукты своей жизнедеятельности (токсины). К этим видам микрофлоры относят представителей токсигенных спорообразующих анаэробов CI. botulinum и гнилостных анаэробов CI. sporogenes, CI. perfringens, CI. putrificum. Кроме анаэробов, в консервах находятся аэробы, термоустойчивые и термофильные микроорганизмы, большинство из которых после стерилизации в консервах не развиваются и в санитарном отношении являются безвредными.

Нагрев мяса при температуре 134 °С в течение 5 мин уничтожает практически все виды спор, включая и споры наиболее термоустойчивых микроорганизмов. Однако воздействие повышенных темпе¬ратур приводит к глубоким необратимым химическим изменениям продукта, вызывающим снижение его пищевой и биологической ценности. В связи с этим наиболее распространенная и предельно допустимая температура стерилизации мясопродуктов находится в области 120 °С. При этом подбирают такую продолжительность нагрева, которая обеспечивает достаточно эффективное обезвреживание споровых форм микробов и резкое снижение их жизнедеятельности.

Тепловую обработку консервов в аппаратах, предназначенных для стерилизации, проводят в основном двумя способами: острым насыщенным паром без противодавления (для консервов в жестяной таре объемом до 500 см3) и водой, подогреваемой паром, с противо¬давлением (для консервов в стеклянной таре и в жестяных банках больших объемов).

Противодавлением называют давление, искусственно создаваемое внутри аппаратов, во избежание нарушения целостности консервов в процессе стерилизации. Такое нарушение связано с тем, что при нагреве содержимого банки в ней образуется избыточное давление. Его величина зависит от вида консервов, содержания в них воды, воздуха, газов, объемного расширения продукта в процессе нагрева. Наличие высоких избыточных давлений внутри банки при стерили¬зации, проводимой без противодавления, приводит к деформации донышек и крышек и нарушению герметичности банок.

При стерилизации консервов в паровой среде по сравнению со стерилизацией в воде обеспечивается более равномерное по объему распределение температуры внутри банки при одинаковых формулах стерилизации.

В настоящее время применятся также стерилизация в электромагнитном поле токов высокой частоты (ТВЧ) и сверхвысоких частот, стерилизация горячим воздухом, стерилизация ионизирующими облучениями.

Стерилизация в электромагнитном поле токов высокой частоты (ТВЧ) и сверхвысоких частот (СВЧ). При нагревании продукта в поле ТВЧ (103-1010Гц) и СВЧ (433, 915, 2450 МГц) воздействие теплоты на микроорганизмы происходит в результате выделения энергии в самом содержимом клеток под действием переменного электромагнитного поля. Поэтому при нагреве продукта в поле ТВЧ и СВЧ микроорганизмы отмирают быстрее. В частности, стерильное мясо можно получить при нагревании до температуры 145 °С в течение 3 мин, тогда как обычная стерилизация проводится в течение 40 мин при 115— 118 °С. Одновременный ТВЧ- и СВЧ-нагрев обеспечивает сохранение пищевой ценности продукта.

Стерилизация горячим воздухом. Способ приемлем для использования в горизон¬тальных конвейерных или коаксиальных стерилизаторах, в которых банки передвигаются цепным конвейером при одновременном вращении вокруг своей оси либо катятся по направляющим через рабочие зоны аппарата прогрев — стерилизация — охлаждение. Горячий воздух температурой 120 °С циркулирует в стерилизаторе со скоростью 8—10 м/с. Данный способ дает возможность повысить теплопередачу от греющей среды консервам, снизить вероятность перегрева поверхностных слоев продукта. При этом перепад темпе-ратур между периферийными и центральными слоями в банке составляет всего 1—3 °С.

Стерилизация ионизирующими облучениями. К ионизирующим излучениям относят катодные лучи — поток быстрых электронов, рентгеновские лучи (частота 1018 — 1019 Гц) и гамма-лучи (частота 1020 Гц). Все ионизирующие излучения обладают высоким бакте¬рицидным действием и способны, не вызывая нагрева продукта, обеспечить полную стерилизацию. Из радиоактивных излучений практическое значение имеют гамма-лучи, имеющие большую проникающую способность.

Время стерилизации ионизирующими облучениями составляет всего несколько десятков секунд. Герметическая упаковка консервов может быть любого вида. Необ¬ходимо, однако, иметь в виду, что высокая интенсивность облучения приводит к из¬менению составных частей мяса. Кроме того, учитывая то обстоятельство, что после ионизационной обработки продукт внутри банки остается сырым, необходимо вслед за стерилизацией провести доведение его до состояния кулинарной готовности одним из обычных способов нагрева.

Использование стерилизации ионизирующими облучениями позволяет организовать непрерывно-поточную обработку консервов и делает возможным максимальное сохра¬нение вкусовых свойств и пищевой ценности продукта.

Правильно выбранный и обоснованный режим стерилизации (температура и продолжительность воздействия) должен гарантировать высокое качество консервируемого продукта при наличии определенной степени стерильности (так называемой «промышленной стерильности»), при которой полностью отсутствуют возбудители ботулизма и другие токсичные и патогенные формы, а количество не опасных для здоровья человека микроорганизмов не превышает установленных норм.

Не исключается наличие в стерилизованных консервных единичных спор мезофильных бацилл типа Вас. subtilis (сенная палочка), Вас. mesentericus (картофельная палочка) и Вас. cereus. Для поддер¬жания высокого санитарногигиенического уровня консервного производства степень обсемененности сырья спорами этих микро¬организмов до стерилизации не должна превышать 103 на 1 г, что обеспечивает содержание остаточной микрофлоры не более 1 споры на 10 г готового консервированного продукта.

Таким образом, промышленной стерилизацией не всегда дости¬гается абсолютная стерильность консервов, но обеспечиваются их доброкачественность и стойкость к хранению.

Режим стерилизации является важнейшим фактором, опреде¬ляющим качество консервов. По характеру воздействия на продукт стерилизацию можно отнести к влажному нагреву. При этом в мясе будут происходить такие наиболее важные и характерные изменения, как тепловая денатурация растворимых белковых веществ, сваривание и гидротермический распад коллагена соединительной ткани, изменение жира, экстрактивных веществ и витаминов, изменение структуры и прочностных свойств. При тепловой обработке мясо под действием теплоты вследствие химических и физических процессов приобретает определенную структуру, становится легкорасщепляемым пищеварительным ферментом. Глубокие биохимические превращения приводят к образованию вкусовых, ароматических и окрашивающих веществ. Степень этих изменений определяется в ос¬новном продолжительностью теплового воздействия и температурой.

Изменения мышечных белков. Явления, происходящие при де¬натурации белков, сводятся в первую очередь к изменению прост¬ранственной структуры белковой молекулы, вследствие чего изме¬няются ее химические, физические и биологические свойства.

При тепловой денатурации образуются бусоподобные агрегаты белковых молекул, длина которых увеличивается с ростом темпе¬ратуры и продолжительности нагрева. Разрыхление пространственной структуры белков мяса при денатурации приводит к повышению степени переваримости белков пищеварительными ферментами. В результате гидролиза белков освобождаются некоторые аминокислоты, что также приводит к вышеназванному эффекту. Однако чрезмерный нагрев может привести к глубоким изменениям белков, вследствие чего теряется часть незаменимых аминокислот. В част¬ности, при стерилизации говядины уровень распада незаменимых аминокислот составляет около 11 %. Наиболее чувствительны к на¬греву триптофан, лизин, гистидин, цистин (потери свыше 20%), у лейцина, метионина, аргинина, треонина и аспарагиновой кислоты потери 1-4%. В присутствии кислорода воздуха и при низких зна¬чениях рН среды степень потерь аминокислот возрастает. Таким образом, температуры, характерные для процесса стерилизации кон¬сервов, интенсифицируют ход гидролиза белковых веществ и отри¬цательно сказываются на пищевой ценности мясопродуктов.

Сваривание и гидротермический распад коллагена соединитель¬ной ткани. Коллаген, будучи нагретым в водной среде до 58-62 °С, сваривается. В результате сваривания структура коллагеновых волокон как бы разрыхляется. Если подвергать коллаген длительному нагреву, то сваренный коллаген дезагрегируется (расщепляется на низкомолекулярные цепочки). Чем выше температура и продолжи¬тельнее нагрев, тем больше образуется низкомолекулярных продук¬тов дезагрегации коллагена (40-60%). Если сырье предварительно варили или бланшировали, то после стерилизации разрушения тканей будут еще более заметными.

Изменения коллагена при тепловой обработке играют положи¬тельную роль, так как сваренный коллаген лучше переваривается, образует бульоны, застудневающие при охлаждении до состояния желе. Образующиеся питательные бульоны хорошо связывают воду. Скорость и степень распада коллагена при тепловой обработке резко возрастают с увеличением степени измельчения соединительной ткани. Благодаря гидролизу коллагена в мышечной ткани продукт становится более нежным. В связи с этим в консервном производстве широко используют мясо с повышенным содержанием соединитель¬ной ткани.

Изменение жира. Жир, представляющий собой сложную смесь глицеридов, может претерпевать под действием тепловой обработки ряд окислительно-гидролитических изменений. В условиях стери¬лизации ускоряется гидролиз жира — процесс его взаимодействия с водой, в результате чего образуются свободные жирные кислоты. С одной стороны, их образование не уменьшает пищевой ценности жира и даже улучшает его усвояемость, с другой стороны, параллельно с развитием гидролиза интенсифицируется окисление, что приводит к уменьшению количества ненасыщенных двойных связей в радикалах жирных кислот и снижению биологической ценности жира. Глубина рассмотренных изменений жира зависит от температуры и продол¬жительности нагрева.

Изменение экстрактивных веществ. Количественные изменения экстрактивных веществ, формирующих аромат и вкус мясопродуктов, обусловлены двумя противоположно направленными процессами: их накоплением в результате распада высокомолекулярных соединений и уменьшением вследствие их собственного распада под влиянием нагрева. При слишком высоких температурах азотистые экстрактив¬ные вещества распадаются до аммиака, сероводорода, углекислоты, а это значительно ухудшает органолептику готовых консервов и вызывает явление бомбажа.

Изменение витаминов. В целом витамины весьма неустойчивы к нагреву, но так как они по своей структуре относятся к разным груп¬пам, то и разрушение отдельных витаминов при стерилизации раз¬лично. Степень потерь витаминов в значительной степени зависит от таких факторов, как рН среды, присутствие кислорода, время и тем¬пература нагрева. Наиболее устойчивы к нагреву жирорастворимые витамины.

Изменение структуры и прочностных свойств. При тепловой обработке, вызывающей денатурацию белковых веществ, происходит упрочение структуры мясных изделий, уменьшается водоудерживающая способность. Изменение этих показателей зависит не только от свойств используемого сырья, но и от режима стерилизации. Как правило, длительный нагрев при высоких температурах приводит к ухудшению структурно-механических свойств. Исключение состав-ляют консервы, содержащие большое количество соединительной ткани и нуждающиеся в разваривании. Таким образом, ухудшение качества мясопродуктов при их консервировании стерилизацией обусловлено уменьшением доли полноценного белка, интенсификацией окислительно-гидролитических процессов в жире, потерями витаминов, нежелательными изменениями экстрактивных веществ и структурно-механических свойств, причем последние существенно влияют на органолептические характеристики готового продукта.

Использование необоснованно жестких режимов стерилизации приводит к значительному снижению пищевой ценности консервов. Высокое качество мясных изделий грубых структур можно сохранить при температуре стерилизации до 120°С. Для большинства деликатесных консервов максимально допустимая температура не должна превышать 110—114 °С.

Нагрев при температуре выше 100 °С уничтожат в основном вегетативные формы микроорганизмов и большую часть споровых, что обусловлено денатурацией белков протоплазмы живых клеток и разрушением ферментов. Одновременно под воздействием термообработки перерождаются сохранившиеся споры, их способность к прорастанию резко снижается. Количество остаточной микрофлоры зависит как от температуры, так и от продолжительности нагрева: чем выше температура стерилизации, тем меньше время, необходимое для уничтожения микробов, и наоборот.

Период, в течение которого при данной температуре стерилизации погибают микроорганизмы, называют временем отмирания («смер¬тельным» — «летальным» временем).

Понятие «время отмирания» является условным, так как, во-первых, мгновенно нагреть консервы до температуры собственно стерилизации практически невозможно и, во-вторых, даже после самых жестких условий стерилизации в объектах могут быть обна¬ружены живые микробные клетки, хотя и в очень малых концент¬рациях.

При этом в реальных условиях стерилизации значение времени отмирания зависит не только от температуры собственно стерилизации и вида микрофлоры, но и от ряда других весьма существенных фак¬торов.

Термоустойчивые и термофильные микроорганизмы могут приспосабливаться к высоким температурам. Споры анаэробов отмирают медленнее, чем споры аэробов. Из анаэробов наиболее опасен ботулинус, токсин которого даже в малых дозах смертелен для че¬ловека.

Споры палочки ботулинус выдерживают кипячение в течение 3-6 ч, при температуре 105°С они гибнут через 2 ч. Дробная стери¬лизация не освобождает мясопродукты от спор. Устойчивость их к нагреванию зависит от состава среды. Токсин палочки ботулинус очень сильный, не разрушается под влиянием пищеварительных соков, но инактивируется через 30 мин при 60 °С.

Однако не только различные виды, но и различные штаммы одного и того же вида образуют споры с различной резистентностью к воз¬действию высоких температур. Например, период инактивации спор различных штаммов ботулинуса при 110 °С составляет от 7 до 16 мин. Термоустойчивость спор, выросших в стерилизованном мясе, в 3 раза выше, чем спор, культивированных на сыром. Старые микроорганизмы имеют более высокую приспособляемость к изменяющимся внешним условиям и могут выдерживать жесткие параметры нагрева.

С целью получения гарантированного эффекта стерилизации в производственных условиях уровень бактериальной обсемененности консервов перед стерилизацией определяют ежедневно один раз в смену. Максимально допустимое количество микробных клеток в банках не должно превышать 2 • 10s бактерий в 1 г.

Продолжительность периода отмирания при выбранной темпе¬ратуре зависит также от физико-химических и теплофизических свойств продукта. В частности, существенно влияют химический состав продукта и соотношение компонентов мясного сырья. Вследст¬вие различий теплофизических свойств свинина прогревается быстрее, чем говядина, жировая ткань — медленнее мышечной. Кроме того, различны вязкость и консистенция используемого сырья.

Чем больше жира в консервах, тем более жестким должен быть режим стерилизации, потому что жир обволакивает споры, образуя так называемую «жировую капсулу», которая изолирует споры от водной среды. Условия нагрева спор в этих условиях приближаются к условиям сухого нагрева, при этом споры более устойчивы к воздейст¬вию температуры. Кроме того, жир уменьшает теплопроводность продукта, в связи, с чем требуется более длительная стерилизация.

Чем выше кислотность среды, тем меньше устойчивость большинства спор к нагреву, поэтому мясо-растительные консервы, имею¬щие рН 5,0-4,5, стерилизуют при более мягких режимах по сравнению с режимами для мясных консервов (рН 5,8 и выше). Имеет значение и природа среды, создающей определенный уровень рН. Лимонная, уксусная, молочная кислоты угнетают деятельность кишечной па¬лочки и протея в концентрациях от 0,01 до 5%.

В случае плохо проведенного вакуумирования воздух, остающийся в банке, ухудшает теплопроводность консервов, и его при¬сутствие стимулирует последующее развитие остаточной микрофлоры и ход окислительных процессов в продукте.

Небольшие количества поваренной соли в продукте (1,5-3%) повышают устойчивость микроорганизмов к нагреву, а количество соли в пределах 7-10 % понижает ее. Однако при сочетании с другими факторами (рН, наличие нитрита натрия, термовоздействие) применение 2-3 % поваренной соли обеспечивает хороший ингибирующий эффект. Содержание сахара в низких концентрациях также оказывает защитное действие на споры.

Установлено, что соли фосфорной кислоты способны существенно влиять на активность и рост микроорганизмов. Преимущество при¬менения фосфатов особенно проявляется при обработке сырья для консервирования ветчины в массажерах. При массировании коли¬чество микроорганизмов в сырье обычно увеличивается, введение фосфатов позволяет снизить обсемененность.

Фитонциды, содержащиеся в некоторых видах растительного сырья (лук, чеснок, гвоздика) и обладающие бактерицидным дейст¬вием, снижают способность спор к прорастанию.

Углекислый газ и аммиак, образующиеся как при гидролизе бел¬ковых веществ, так и в результате жизнедеятельности микрофлоры, угнетают развитие спор.

Чем выше содержание влаги в продукте, тем выше теплопровод¬ность, то есть прогреваемость консервов. Однако большое количество влаги в процессе хранения способствует развитию остаточной мик¬рофлоры.

Степень эффективности проводимой стерилизации во многом зависит от теплофизических свойств консервируемого продукта. В целом коэффициент теплопроводности пищевых продуктов невелик, поэтому они прогреваются относительно медленно. При этом продукты более жидкой консистенции прогреваются при прочих равных ус¬ловиях быстрее.

Скорость проникновения теплоты в глубь продукта, предопре¬деляющая величину стерилизующего эффекта, зависит от материала тары, геометрических размеров банки, начальной термообработки (покой или перемешивание), температуры нагрева.

Вращение или колебание банок с некоторыми видами консервов («Говядина тушеная», «Гуляш» и др.) в процессе стерилизации способствует принудительному перемешиванию содержимого банки, что сопровождается ускорением проникновения тепла в центр банки, а также понижением термоустойчивости бактерий.

Необходимо отметить, что правильно организованный бактерио¬логический контроль за состоянием сырья, аппаратуры, оборудования и инвентаря, соблюдение правил личной гигиены работников и рег¬ламентируемых технологических параметров — главное условие получения высококачественной продукции.

 

1.4 Современные направления в технологии консервного производства и

переработки вторичного мясного сырья

 

На сегодняшний день в мире наблюдается сокращение ресурсов животноводческого сырья и поставок его на промышленную переработку, как следствие удорожание мясного сырья, что привело к значительному снижению выработки мясопродуктов, в том числе и мясных консервов. В связи с эти разрабатываются новые направления в технологии консервного производства и переработке вторичного мясного сырья.

Для многих предприятий выработ¬ка консервов по ГОСТам и ранее разработанной документации, предус¬матривающей односортную жиловку мяса, стала экономически не выгодна на из-за высокой стоимости сырья, небольших объемов мяса на кости и невозможности использования блочного мяса, составляющего большую часть поставок импортного сырья.

Во ВНИИМПе разработана и утвер¬ждена инструкция по разделке, об¬валке и жиловке мяса в консервном производстве. Она предусматривает сортовую жиловку говядины в зави¬симости от массовой доли жировой и соединительной тканей и свинины в зависимости от массовой доли жи¬ровой ткани.

Новая технология позволяет эф¬фективнее перерабатывать говядину и свинину, расширять ассортимент выпускаемых консервов, увеличи¬вать объем готовой продукции.

В приложение приведена модель кон¬сервного производства, основан¬ная на новой технологии обвалки и жиловки говядины.

При разработке «Технологической инструкции по разделке, обвалке, жиловке и сортировке мяса в консервном производстве», объединили несколь¬ко технологических инструкций. Новая инструкция состоит из схем разделки говядины, свинины, баранины и сорто¬вой жиловки основного сырья. Это дает основание более рацио¬нально использовать не только ос¬новное мясное, но и побочное сырье (мясная обрезь, свиная шкурка, мясо после механической обвалки, суб¬продукты II категории, жилки и сухо¬жилия).

Современные направления техно¬логических разработок представле¬ны в приложение . Они основаны на:

— рациональной переработке и мак¬симальном использовании белоксодержащих ресурсов на основе мало¬отходных технологий;

— высоком качестве вырабатывае¬мой продукции, разработке техноло¬гий новых видов мясных консервов;

— снижении себестоимости за счет использования традиционных и нетрадиционных видов сырья, пищевых добавок отечественного и импортного производства.

Исследования, проведенные на предприятиях, показывают, что при первичной переработке скота массовая доля побочного белоксодержащего сырья составляет от 9 до 21%. Субпродукты I категории (язык, моз¬ги, печень, почки, сердце), имеющие высокую пищевую ценность, достаточно успешно реализуются в виде полуфабрикатов и широкого ассортимента колбасных изделий и кон-сервов.

Переработка и использование субпродуктов II категории как вторичного белоксодержащего сырья нуждается в кардинальном пере¬смотре.

В настоящее время на мясоперера¬батывающих предприятиях России на пищевые цели идет не более 60% это¬го вида сырья. Значительную часть пищевого белоксодержащего сырья направляют в зверосовхозы для откорма пушных зверей и для производства сухих животных кормов.

Изменение принципов переработ¬ки и использования субпродуктов должно обеспечить:

— применение на пищевые цели свы¬ше 20 тыс. т. пищевого белка;

— снижение общей себестоимости производства мясных продуктов;

— повышение глубины переработки сырья.

При этом особенно важно, что при¬быль от реализации консервов из субпродуктов II категории будет в 8-10 раз выше, чем при направлении обработанного сырья в розничную торговлю.

Однако процесс полной переработ¬ки субпродуктов II категории и вто-ричного белоксодержащего сырья на пищевые цели сдерживается следу¬ющими факторами:

— необъективной оценкой пищевой и биологической ценности данного вида сырья;

— специфичностью и разнородностью их морфологического состава: внутренние органы, как правило, представ¬лены мышечной, соединительной, жировой и паренхиматозной тканями; ко¬нечности — костной и соединительной тканями; наружными органами (уши); жилка и калтык — сочетаниями хряще¬вой, костной и жировой;

— трудоемкостью и малой эффектив¬ностью используемых в отрасли спо-собов и приемов по улучшению фун¬кционально-технологических свойств, структурно-механических характери¬стик и органолептических показате¬лей субпродуктов II категории;

— высокой степенью микробиологи¬ческой обсемененности, что необхо¬димо учитывать при производстве консервов.

Анализ данных, характеризующий общий химический и аминокислот¬ный составы сырья, свидетельству¬ет о высоких потенциальных возмож¬ностях его использования.

Коллаген, содержащийся в суб¬продуктах II категории, может вы¬полнять функцию пищевых волокон, регулирующих метаболические про¬цессы в организме. Механическое измельчение и тепловая обработка повышают коэффициент использования коллагена.

При термообработке происходит гидротермическое разрушение плотной соединительной ткани, улучше¬ние органолептических характерис¬тик консервов, а также уничтожение микрофлоры.

Во ВНИИМПе проведена система¬тизация способов технологической обработки побочного сырья и пред¬ложена классификация консервов, вырабатываемых с их использовани¬ем (приложение ).

Различия в составе и структуре от¬дельных видов сырья требуют дифференцированного подхода к выбо¬ру способов их предварительной технологической обработки, что в итоге предопределяет функциональные технологические свойства и качество готовых изделий в целом.

В пищевой промышленности накоп¬лен определенный опыт создания биотехнологий по переработке недоста¬точно используемых вторичных сырье¬вых ресурсов, в том числе отходов пе¬реработки сельскохозяйственного сы¬рья. Одно из перспективных направле¬ний обработки вторичного мясного сырья _ его ферментация с помощью микроорганизмов и их ферментов. Полученную при этом биомассу можно использовать как полноценный белко¬вый композит в технологиях производ¬ства различных мясопродуктов.

Переработка сырья, содержащего, например, особо грубую соедини-тельную ткань (выйная связка, сухо¬жилия и т.п.), является достаточно сложной. Использование ферментных препаратов, способствующих увеличению нежности мяса, позволяет частично решить эту проблему.

В связи с этим важным является исследование влияния состава фер¬ментных препаратов и исходного сы¬рья на биохимические, физико-хи¬мические, структурно-механические изменения, происходящие при производстве консервов, и их влияние на качественные показатели готовой продукции.

При стерилизации мяса происходит тепловая денатурация и коагуляция белков, в результате чего снижается их гидрофильность. Одним из косвенных показателей гидрофильное™ белков может служить количество образовав¬шегося при стерилизации бульона.

Проведенные Во ВНИИМПе исследования показали, что при использовании ферментированного мяса увеличивается плотная часть консервов, что указывает на целесообразность при¬менения ферментации, особенно при производстве консервов из охлаж¬денного сырья. Уста¬новленные изменения можно объяс¬нить деструктивными изменениями мышечной ткани под действием фер¬ментов, что способствует увеличе¬нию ВСС ферментированного сырья.

Исследования показали, при использовании ферментатированного мяса улучшается консистенция мяса. Ферментированное мясное сырье оказывает размягчающий эффект на структуру готово¬го продукта, что приводит к некото-рому увеличению его нежности, водосвязывающей способности и прочно связанной влаги.

Вид холодильной обработки исход¬ного сырья (охлаждение и заморажи-вание) оказывает неодинаковое воз¬действие на качество мясных консервов. Выявлен наибольший позитивный эффект у кон¬сервов из охлажденной говядины. Соотношение твердой и жидкой час¬ти опытных и контрольных образцов консервов дает основание полагать о целесообразности использования исследованного ферментного препа¬рата для изготовления натуральных мясных консервов. Качественная оценка готовой продукции свиде¬тельствует о положительном влиянии ферментных препаратов на вкусоароматические показатели и консис¬тенцию консервов.

Концепция государствен¬ной политики в области здо¬рового питания населения Российской Федерации, предусматривает в качестве неотложных мер улучшение структуры питания в первую очередь и главным образом за счет расширения применения биологически активных добавок к пище (БАД).

БАД из тканей гидробионтов (мор¬ских млекопитающих, рыб, беспозвоночных, водорослей) все шире завоевывают рынок из-за своих уникальных фармакологических свойств, доступности сырья, полез¬ных пищевых веществ, дешевизны и практически отсутствия побочных эффектов по сравнению с синтетичес¬кими медицинскими препаратами.

С 70-х годов XX века в медици¬не все большее распространение получает дезоксирибонуклеиновая кислота (ДНК), которую выделяют из различных источников — бакте¬риальных клеток, эритроцитов крови цыплят, тимуса телят, селезенки и печени мышей и крыс, молок разных видов рыб.

Установлено, что молоки лосо¬севых, осетровых, сельди, карпа яв¬ляются наиболее перспективным ис¬точником ДНК. Нуклеопротеиды ДНК молок лососевых и осетровых рыб обладают наиболее эффективным фармакологическим действием, так как их белки имеют специфический состав — протамины (иначе — сальмины) в отличие от белков других рыб и беспозвоночных (гистонов) обладают высокой биологической активностью.

В настоящее время наиболее ши¬роко применяемыми препаратами ДНК являются натриевая соль ДНК из молок осетровых рыб — деринат (производитель фирма «Техномед-сервис», Москва) и БАД ДНК из молок лососевых рыб (производство фирм «Принвест» и «Биополимеры»).

ДНК из молок лососевых рыб выпус¬кают в виде БАД для профилактики ряда заболеваний (онкологических, хронических бронхолегочных и др.), а также для повышения умственной и физической работоспособности. Содержание нуклеиновых кислот в препарате достигает 70-80%, молекулярная масса составляет 270-500 кДа.

В Японии подобный препарат ДНК под названием «лососевая сила» хорошо известен, его применяют в качестве общеукрепляющего средс¬тва, для усиления сперматогенеза, а также для замедления процесса старения.

Эффект ДНК имеет широкий диа¬пазон: лейкостимулирующий, радиопротекторный, противоопухолевый, иммуностимулирующий, ранозаживляющий и др.

Экспериментами было доказано, что в процессе изготовления и хранения мясных продуктов количественное содержание ДНК и ее активность не изменяются при механическом воздей¬ствии, пастеризации и термообработ¬ке в течение 60 мин при 120°С. Это позволяет использовать ДНК как БАД при производстве продуктов питания, включая мясные консервы. По результатм проведенных научно- исследовательского института эпидемиологии и микробиологии сибирского отдления РАМН установлено, что мясные консер¬вы, содержащие БАЦ ДНК из молок лососевых рыб усиливают фагоцитарные процессы в полиморфноядерных лейкоцитах. Использование таких консервов в качестве продуктов лечебно-профи¬лактического питания будет способ¬ствовать коррекции иммунных нару¬шений, касающихся гуморального звена иммунитета и фагоцитарных процессов.

 

1.5 Классификация мясных баночных консервов, характеристика

ассортимента

 

Классификация выпускаемых консервов разнообразна, так как в основе ее могут лежать различные признаки сырья и условия техноло¬гической обработки. В основном мясные консервы классифицируют по видам используемого сырья, характеру его обработки, составу кон¬сервов, температуре стерилизации, назначению, способу подготовки перед употреблением, времени возможного хранения (рисунок ).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок

Классификация ассортимента мясных баночных консервов

По виду сырья консервы делятся на мясные (из говядины, свини¬ны, баранины, конины, субпродуктов, дичи, мяса птицы) и мясорастительные (мясо различных животных, субпродукты, мясо птицы и другое мясное сырье с крупами, изделиями из муки, бобовыми, ово¬щами и т. п.). Такая классификация является общепринятой в произ¬водственных условиях.

По характеру обработки сырья консервы различают по посолу (без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья), по измельчению (из кускового сырья, грубоизмельченного, тонкоиз-мельченного) и по термической обработке сырья (без предваритель¬ной тепловой обработки, с предварительной бланшировкой, варкой, обжариванием).

По составу различают консервы в натуральном соку (с добавлени¬ем только соли с пряностями), с соусами (томатный, белый и др.) и в желе (в драпирующем соусе).

По температуре обработки различают консервы, стерилизуемые по температуре 100°С и выше и при температуре ниже 100°C (пасте¬ризованные).

По длительности хранения различают консервы, изготовленные для длительного хранения (практически на срок до 3-5 лет, прежде всего для создания необходимого продовольственного резерва) и за¬кусочные с ограниченным сроком хранения.

Из более 100 наименований консервов мясоперерабатывающие предприятия выпускают в основном наименее трудоемкую про¬дукцию, например консервы «Мясо тушеное». К ассортименту основных видов консервов относятся натураль¬но-кусковые, фаршевые, ветчинные, субпродуктовые.

К натурально – кусковым консервам относятся консервы «Гу¬ляш говяжий (бараний)», «Говядина (баранина, свинина) туше¬ная», «Мясо жареное», «Мясо в белом соусе», «Говядина отвар¬ная в собственном соку».

Консервы «Гуляш говяжий (бараний)» вырабатывают из кусоч¬ков массой 25…30 г обжаренного говяжьего (бараньего) мяса, уложенного в банки и залитого томатным соусом.

Для производства консервов «Говядина (баранина, свинина) тушеная» используется говядина I и II категорий (говядина туше¬ная высшего и первого сортов), баранина I и II категорий (бара¬нина тушеная высшего и первого сортов), свинина II и IV катего¬рий и мясо подсвинков (свинина тушеная); жир-сырец или жир топленый (говяжий, свиной, бараний), а также лук репчатый, соль, перец, лавровый лист. Исходное сырье нарезают на куски массой 50… 120 г, при использовании банок № 14 — массой до 200 г. Мяс¬ное сырье до порционирования тепловой обработке не подвергают.

Консервы «Мясо жареное» производят из кусочков массой 50…60 г обжаренного говяжьего мяса, уложенного в банки с до¬бавлением жареного лука и залитого соусом, выделенным при обжарке мяса. Консервы «Мясо в белом соусе» вырабатывают из бланшированного говяжьего мяса и белого соуса.

Консервы «Говядина отварная в собственном соку» произво¬дят из кусочков массой 50…70 г мяса жилованного, проваренных в котлах в собственном соку с добавлением жира, соли, специй, концентрированного бульона.

Фаршевые консервы представлены консервами «Говядина из¬мельченная», а также консервы из колбасного фарша — «Фарш свиной сосисочный», «Колбасный фарш ветчинно-рубленый», «Колбасный фарш любительский», «Колбасный фарш отдельный».

Консервы «Говядина измельченная» вырабатываются из измель¬ченного говяжьего мяса с добавлением коллагенсодержащего сы¬рья, лука, соли и специй.

К фаршевым консервам относятся также консервы «Сосиски с капустой», «Сосиски в томатном соусе», «Сосиски в свином жире», «Сосиски в бульоне».

Фарш сосисок состоит из 40 % говядины, 60 % свинины с до¬бавлением 11 % льда к массе фарша, нитрита натрия, соли, саха¬ра, специй.

Фарш для мясных консервов готовят в основном так же, как фарш для соответствующих вареных колбас. Для изготовления фар¬ша используют мясо от молодых животных (переднюю часть) с повышенным содержанием соединительной ткани, при нагрева¬нии которой коллаген образует глютин, удерживающий влагу. Жира в сырье должно быть не более 30 %. При порционировании на дно и под крышку жестяных банок укладывают кружочки из перга¬мента, уменьшающие контакт продукта с жестью.

Ветчинные консервы — к ним относятся консервы «Ветчина де¬ликатесная», «Ветчина стерилизованная», «Завтрак туриста», «Бекон копченый пастеризованный ломтиками», «Ветчина рубленая», «Бекон рубленый» и «Ветчина пастеризованная».

Мясное сырье подвергают нитритному посолу и выдержке в посоле. При производстве консервов «Ветчина деликатесная» и «Ветчина пастеризованная» части туш после выдержки в посоле подвергают копчению, отделяют кости, варят мясо в формах, охлаждают и порционируют в банки. Для других консервов бескостное мясо после выдержки в посоле варят в формах, охлаждают и порционируют в банки.

Мясное сырье для консервов «Завтрак туриста» измельчают на волчке до кусочков массой 30…70 г, перемешивают в мешалке с солью, вносят 2,5%-ный раствор нитрита нитрия. После посола мясо выдерживают для созревания 2…4 сут при температуре 2…4°С, затем в мешалке перемешивают со специями (красный и черный молотый перец, сахар) и клейдающим сырьем. Готовую фаршевую массу порционируют.

Консервы пастеризуют («Ветчина деликатесная», «Ветчина па-стеризованная», «Ветчина рубленая», «Бекон копченый пастери¬зованный ломтиками») или стерилизуют («Завтрак туриста», «Бе¬кон рубленый», «Ветчина стерилизованная»).

Ветчинные консервы в основном производят из свинины. Кон¬сервы «Завтрак туриста» изготавливают из свинины, говядины или баранины. При выработке пастеризованных ветчинных консервов к мясному сырью предъявляются более строгие требования по санитарно-гигиеническим и технологическим показателям.

 

1.6 Особенности длительного хранения мясных консервов

 

На стойкость консервов при хранении влияют различные факторы. В результате воздействия высоких температур во время процесса стерилизации и кислорода, имеющегося в загружаемом материале и над ним в банке, в определенных составных веществах консервов начинаются термические, окислительные и каталитические процессы, приводящие к отрицательным химическим изменениям: снижению ароматических характеристик; изменению цвета; изменению структуры белков; окислению жиров; разрушению витаминов и других ценных компонентов; коррозионной реакции металлической тары, вызываемой органическими кислотами, поваренной солью и другими компонентами содержимого консервов.

Следствием химических изменений консервов являются: снижение разряжения и раздувание консервной банки, вызываемое водородом и углекислым газом, появляющимися в результате коррозии и химических реакций; появление ржавчины из-за изменений формы и повреждений банок в результате физического воздействия при изготовлении консервов или во время перевозки, а также из-за перепада температур; побеление или помутнение содержимого консервов; размягчение мяса или появление грубой консистенции из-за обезвоживания и др.

Вследствие выше указанных изменений консервов, независимо от упаковки, стойкость их в хранении снижается. Следует строго различать ограничение сроков хранения, вызываемое изменением качества содержимого консервов, от ограничения, обусловленного коррозийными процессами консервной тары.

Длительность хранения содержимого мясных консервов зависит от факторов биотической и абиотической природы, которые наряду с потерей качества, биологической и питательной ценности, приводят к сокращению срока хранения консервов.

Биотические факторы – ухудшение качества стерилизованных копнсервов под влиянием микроорганизмов – хорошо изучены. Сам термин “стерилизованные консервы” исключает возможность развития бактерий – источников биологической порчи продукта. Практика, однако, показала, что и содержимое полностью стерилизованных консервов иногда подвержено биохимическим процессам распада, в течение которых постепенно и неизбежно ухудшается качество продукта, пока он не становится полностью непригодным. Если эти изменения вызваны не бактериями, их называют абиотическими. Прежде всего, эти изменения наступают в мышечной ткани, затем в специях, жировой ткани и жидкой части содержимого. Одно из первых изменений содержимого консервов заключается в потере свежего вкуса и запаха, т.е. типичного аромата мяса. При хранении консервов при 0оС эти изменения могут наступить через 5 лет, при комнатной температуре – через год, а при более высокой температуре – через несколько месяцев.

Наряду с белками и специи теряют свой аромат. Консервированное мясо принимает односторонний соленый или острый вкус. При дальнейшем хранении могут появиться типичные изменения, которые характеризуют “старые консервы”: из-за распада белка консервы становятся безвкусными, несолеными, с кислым неприятным запахом. При интенсивном распаде белка вкус может стать горьким, а запах плесневелым или смрадным. В процессе длительного хранения наступают изменения и в жире, которые способствуют появлению в мясных консервах прогорклого вкуса и запаха.

Для старых консервов характерен также “металлический” вкус, который является результатом электролитических процессов между содержимым и банкой. В результате каталитического действия следов металлов происходит окисление ненасыщенных жирных кислот, некоторые из которых вызывают нежелательный металлический вкус консервов.

У содержимого консервов, тара которых покрыта некачественным лаком, появляется вкус и запах лака.

У большинства долго хранящихся консервов поверхность мяса сероватого или бледно-сероватого цвета. На свежем разрезе цвет интенсивно розовый, а на воздухе быстро бледнеет и темнеет. Продукты, которые содержат гидраты углеводов, имеют желтую, желтовато-коричневую или коричневую окраску различных оттенков. Общий вид долго хранящихся консервов непривлекателен: жир становится серым, желтым или зеленоватым; желатин приобретает цвет от темно-желтого до темно-коричневого оттенка, а соус становится темно-коричневато-сероватым или зеленоватым.

В процессе длительного хранения при температуре свыше 0оС мясо может становиться сухим, жилистым, волокнистым и, в конце концов, начнет крошиться. Эти изменения обуславливаются потерей способности белков мяса связывать воду, отделением и эмульгированием жира и распадом соединительной ткани.

Высокая температура, необходимая для уничтожения терморезистентных спор, отрицательно воздействует на органолептические свойства и обуславливает абиотических изменений консервов во время хранения. Под влиянием термической обработки происходит денатурация белков, в результате чего уменьшается объем содержимого банки, отделяется влага, консистенция становится более густой.

Некоторые белки денатурируют уже при 40оС, а между 60 и 80оС происходит необратимая денатурация всех белков мышечной и соединительной ткани, отделение жира. При температуре выше 90оС начинается реакция Майяра, в результате которой мясо приобретает желтовато-коричневый цвет и запах карамели. При 121оС появляется горелый запах и горький вкус, цвет изменяется от коричневого до черного.

При температуре свыше 100оС происходит уменьшение биологической и питательной ценности мяса. Так, водорастворимые витамины теряют до 1/3 первоначальной ценности (жирорастворимые витамины и витамин С достаточно термостабильны при нагревании без доступа воздуха). Снижается степень перевариваемости белков мяса.

В процессе хранения питательная ценность консервов уменьшается тем быстрее и в большей степени, чем выше температура термической обработки и дольше сам процесс.

Стерилизация и пастеризация консервов ускоряют процесс коррозии тары, интенсивность которого зависит от температуры и продолжительности теплового воздействия.

За время хранения постепенно прогрессируют изменения, появившиеся во время термической обработки и начинаются новые биохимические процессы. Известно, что в процессе хранения изменения быстрее всего и в большей степени захватывают белки мяса. Источником этих изменений могут быть ферменты бактерий, мяса и биохимические процессы неферментативного происхождения.

В промышленном производстве стерилизованных консервов количество испорченного продукта в результате действия бактерий составляет не более 0,01% от общего количества выработанных консервов. Хотя активность собственных ферментов в свинине прекращается при 65-75оС, а в говядине – при 70-80оС. Реакции могут развиваться и под влиянием каталитических веществ непротеолитического происхождения. Эти вещества обычно находятся в продуктах питания или появляются в них при распаде ферментов: железо, медь, гемоглобин, коферменты и т.д.

Интенсивность изменений качества консервов в процессе хранения зависит от степени развития различных процессов до начала хранения, температуры, относительной влажности, степени заторможенности активной деятельности бактерий и ферментов мяса («биологической стерильности») и от времени хранения. «Биологическую стерильность» трудно достичь, поэтому обычно удовлетворяются средней стерильностью, подразумевая полную деструкцию вегетативных видов и спор Botulinus и Perfigens деструкцию энтеробактерий и стафилококков, отсутствие микробиальных токсинов и ферментов при толерантности бациллярных спор, которые не патогенны и не способны вызвать порчу консервов в течение продолжительного времени.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2 Экспериментальная часть

2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности

магазина «Ситно-5»

 

Магазин «Ситно-5» расположен в правобережной части города, в Орджоникидзевском районе города Магнитогорска; по адресу улица Ленина, 144. Магазин имеет выгодное месторасположение, так как расположен рядом с автомобильной магистраль. Для удобства потребителей рядом с магазином имеется парковка для автомашин.

Часы работы с 9 – 00 до 21 – 00 без перерыва и выходных дней. Магазин «Ситно-5» является стационарным, так как размещен в капитальном стационарном здании и встроен в первый этаж жилого здания. В зависимости от размещения магазин «Ситно-5» является встроенно-пристроенным, т.е. магазин занимает первый этаж жилого здания и имеет пристроенный к нему специальный блок. Обслуживание покупателей производится только за наличный расчет.

Магазин «Ситно-5» является юридическим лицом и действует на основании Устава (приложение А). Магазин «Ситно-5» имеет круглую печать, штампы со своим наименованием, эмблему, бланки.

Магазин «Ситно-5» является одним из магазинов структурного подразделения Торговой Компании «Ситно». Торговый дом «Ситно» был образован в 1997 году с целью доведения готовой продукции до потребителя без посредника.

Деятельность магазина «Ситно» осуществляется на основании: санитарно-эпидемиологического заключения № 74.13.01.121.М006327.11.03 от 21.11.03г, выданного Администрацией Орджоникидзевского района (приложение Б); лицензии Д 068073 за номером 01005067 от 10/10/2003 года, которая разрешает реализацию алкогольных напитков в розницу (приложение В).

Ассортимент фирменной торговой сети формируется главным образом из продукции собственного производства и продукции компании «Ситно-5». Такое сотрудничество позволяет обеспечить магазины «Ситно-5» продуктами питания собственного, местного и регионального производства, а также применять низкую торговую надбавку.

Основной вид производственной деятельности магазина — розничная торговля продовольственными товарами и товарами частного спроса методом самообслуживания, то есть реализация продуктов конечному потребителю, что является завершающим звеном движения товара в сфере обращения.

По своей типизации магазин «Ситно-5» является универсамом, так как ассортимент магазина представлен продовольственных товаров всех групп и небольшой непродовольственной группой товаров повседневного спроса.

Торговый зал оснащен торговым оборудованием, предназначенным как для открытой выкладки, так и для хранения товарных запасов. В торговом зале установлено три узла расчета с покупателями.

Магазин «Ситно-5» с учетом района деятельности является магазином жилой зоны, главной задачей которого является обеспечение населения товарами повседневного спроса при минимальных затратах времени. Ассортимент товара рассчитан на покупателей с разным достатком и удовлетворяет разнообразные вкусы и потребности потребителей.

Здание магазина «Ситно-5» отвечает ряду технологических, архитектурно строительных, экономических и санитарно-гигиенических требований.

С точки зрения технологических требований магазин «Ситно-5» имеет здание, которое создает возможность рациональной организации торгово-технологического процесса в магазине с применением современной техники и внедрением прогрессивных форм продажи товаров.

Строительство магазина «Ситно-5» осуществлялось в соответствии с архитектурными требованиями, которые предусматривают прочность здания, и использование готовых элементов заводского изготовления. Архитектура магазина «Ситно-5» гармонично сочетается с окружающей застройкой и имеет соответствующее оформление фасада и интерьера.

В качестве источников теплоснабжения здания магазина «Ситно-5» используются городские теплофикационные сети от ТЭЦ. В магазине «Ситно-5» применяется водяное отопление.

В магазине «Ситно-5» вентиляция естественная, которая обеспечивает воздухообмен в помещениях в результате действия ветрового и теплового напоров, получаемых вследствие разной плотности воздуха снаружи и внутри помещения.

Канализация, водоснабжение – центральные. Освещение естественное и искусственное (общее, местное, дополнительное на рабочих местах) Вентиляция естественная и искусственная, при помощи которой поддерживаются требуемые режимы хранения товаров. С помощью кондиционеров в помещении осуществляется кондиционирование воздуха, которое является наиболее совершенным видом вентиляции. Кондиционеры служат для приготовления, перемещения, распределения воздуха и автоматического регулирования его параметров.

В магазине «Ситно-5» имеются также охлаждаемые камеры, в которых предусмотрена автономная, не связанная с другими помещениями приточно-вытяжная вентиляция.

Общая численность работающих в магазине 27 человек, штатное расписание, утверждено директором ТК «Ситно» Журавским П. А..

Организационная структура магазина «Ситно-5» линейно-функциональная и представлена на рисунке 3.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 3 — Организационная структура магазина «Ситно-5»

 

Организационная структура управления магазина «Ситно-5» представляет собой упорядоченную форму элементов системы управления и связей между ними, обеспечивающую разделение труда в управлении и выражающую сложившиеся отношения подчиненности и функционального соответствия.

В линейно-функциональной структуре магазина «Ситно-5» сочетаются как линейные, так и функциональные связи. Эта структура характеризуется наличием при руководителе управляющей системы, специализирующейся на выполнении отдельных функций и обеспечивающих функциональные связи в данной структуре управления.

Организация труда в магазине «Ситно-5» направлена на осуществление комплекса организационно-технических, экономических и санитарно-гигиенических мероприятий, позволяющих рационализировать торгово-технологический процесс, эффективнее использовать торговые и другие площади, оборудова¬ние и персонал магазина, создать благоприятные условия труда и на этой основе обеспечить высокий уровень торгового обслуживания населения.

В магазине «Ситно-5» применяется бригадная форма организации труда, которая предполагает объединение работников в бригады в пределах отдела. Они несут общую ответственность за результаты работы.

Управленческий персонал магазина «Ситно-5» состоит из работников, обеспечивающих управление торгово-технологическим и трудовым процессом. Сюда входят руководящие — директор, заместитель директора, администратор, товароведы, заведующие секциями, старший бухгалтер, бухгалтеры, кассир.

Общее руководство магазином осуществляет директор магазина в лице Валеговой Л. Ф., она же руководит планово-экономической работой, занимается подбором кадров и организует повышение их квалификации, обеспечивает охрану труда, технику безопасности и пожарную безопасность. Ему же подчинены службы, занимающиеся вопросами труда и заработной платы, бухгалтерского учета и финансов.

Директор принимает решения по всем функциональным структурам деятельности предприятия через аппарат управления. Основные задачи директора – подбор и прием на работу кадров, организационное воздействие на руководителей среднего звена и, соответственно, на торгово-технологические процессы. В функции директора как лидера предприятия входит обеспечение высокоэффективной работы трудового коллектива путем интеграции системы управления в единое целое и координации его отдельных звеньев.

Руководители среднего звена – товароведы по приемке товаров и обслуживание покупателей, администратор. В их должностные обязанности входят организация труда и управление действиями продавцов и кассиров-операционистов.

От их профессионального уровня и подготовки в определенной степени зависит качество выполнения торгово-технологических операций. Эффективность деятельности администрации, руководителей среднего звена и специалистов во многом зависит от их знаний, умений и навыков. Их труд носит инициативный и творческий характер, он немыслим без применения современных технических средств.

Директор магазина «Ситно-5» уделяет особое внимание процессу реализации товаров, управлению технологическими процессами, торговому обслуживанию и имиджу предприятия, что дает возможность покупателям с наибольшими удобствами и отдачей совершать покупки. Одна из задач директора – обеспечение деловой и комфортной обстановки в целях удовлетворения запросов покупателей.

В новых условиях предприимчивость и ответственность персонала торгового предприятия значительно возрастают. Вопросы, касающиеся доведения товаров до потребителей переходят в полную компетенцию трудового коллектива.

Другая, не менее важная, задача директора магазина «Ситно-5» – целенаправленная организация труда работников и создание благоприятного рабочего климата. В современных условиях предприятия торговли ориентированны не только на структурное и организационное развитие, но и повышение эффективности коммерческой деятельности.

Руководитель магазина организовывает обстановку в коллективе для поощрения творчества, которая заключается в поощрении высказывания различных мнений работников, сотрудники магазина вне зависимости от стажа и возраста могут продвигаться с любого уровня; работникам предоставлена свобода в выкладке товаров, в формировании заказов и ассортимента.

Штат магазина представлен администрацией, работниками торгового зала, администрацией, работа которых осуществляется в соответствии с табелем учета использования рабочего время.

Магазин «Ситно-5» соответствует санитарным нормам, предъявляемым к торговым помещениям. Организационная структура линейно-функциональная, что позволяет эффективно управлять торгово-технологическим процессом. В магазине используется бригадная форма ответственности, которая позволяет рационально использовать трудовые ресурсы.

 

2.1.1 Характеристика материально-технической базы предприятия

 

Материально – техническая база магазина «Ситно-5» представлена средствами производства, выступающих в форме реальных активов торгового предприятия. Материально – техническая база магазина «Ситно-5» обеспечивает процесс купли – продажи и товародвижения. Основной удельный вес в материально – технической базе (75%) составляет здание магазина и торговые площади. Здание магазина «Ситно-5» является собственностью торгового дома «Ситно».

Для обеспечения хранения товаров с целью создания запасов текущего хранения в магазине «Ситно-5» имеются вспомогательные помещения, которые обеспечены соответствующим торговым оборудованием и инвентарем, предназначенным для хранения товаров и предреализационной подготовки.

Для разгрузки и погрузки товаров, так же перемещение его в подвальные помещение магазин «Ситно-5» обеспечен соответствующим подъемно-транспортным оборудованием средствами малой механизации.

При работе с покупателями в магазине «Ситно-5» установлено электронное кассовое оборудование, а при расчете с покупателями – контрольно-кассовые машины со сканирующими устройствами.

В соответствии с характером торгово-технологических процессов формируется структура помещений магазина и организуется их технологическая планировка. Состав конкретных помещений магазина и их размеры определяются ею типом и существенно дифференцируются в зависимости от ассортимента реализуемых товаров, методов их продажи и видов дополнительных торговых услуг, оказываемых покупателям.

Магазин «Ситно-5» располагает комплексом помещений, необходимых для рационального функционирования торгово-технологического процесса.

Совокупность помещений магазина в соответствующей их взаимосвязи составляет его технологическую планировку. По функциональному назначению помещения магазина «Ситно-5» подразделяют на следующие группы:

Торговые помещения — занимают важнейшее место в общей совокупности помещений магазина. К данной группе помещений магазина «Ситно-5» относится торговый зал. Общая площадь магазина 450 кв. м., из них торговый зал занимает 310 кв. м. В торговом зале магазина организованы рабочие места продавцов, кассиров, продавцов-консультантов. Торговый зал магазина имеет периметр глухих стен и перегородок, что очень важно для расширения возможности установки торгового оборудования. Торговый зал магазина подразделяется на установочную и демонстрационную площадь. Для анализа эффективного использования торговой площади магазина «Ситно-5» были проведены расчеты, представленные в приложении Ж. Проведенные расчеты показали, что торговая площадь в магазине «Ситно-5» используется эффективно.

В магазине “Ситно-5” часть площади торгового зала отводится под зоны для проходов покупателей. Ширина проходов устанавливалась Строительными нормами и правилами. В магазине созданы магистральные проходы для покупателей, которые связывают все зоны торгового зала и идут вдоль стен.

В магазине “Ситно-5” торговля ведется как методом самообслуживания, так и через прилавок, поэтому имеются площади для организации рабочих мест продавцов.

Помещения для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже предназначены для осуществления преобладающей части вспомогательных торгово-технологических помещений. В группу этих помещений входят помещения для разгрузки товаров, кладовые.

Подсобные помещения служат для хранения тары и инвентаря.

Административно – бытовые помещения включают кабинет директора, компьютерную, комнату для приема пищи, гардеробные.

В магазине «Ситно-5» применяют смешанную планировку – линейную с элементами боксовой. Линейная планировка включает размещение оборудования вдоль стен. Такая планировка удобна для покупателей, так как позволяет им свободно передвигаться по всему торговому залу и рассчитываться за отобранные товары в одном месте.

Также при входе в магазин имеются островные горки для выкладки товаров. Что позволяет потребителю лучше ознакомиться с ассортиментом галантерейных товаров.

В качестве источников теплоснабжения здания магазина используют городские теплофикационные сети районных котельных.

В здании магазина «Ситно-5» применяется также водяная система отопления. В магазине применяется механическая вентиляция (установлен кондиционер). Естественная вентиляция предусмотрена в административном помещении, в торговом зале данный вид вентиляции отсутствует.

Мебель для торгового предприятия играет важную роль в рациональной организации торгово-технологического процесса в магазине.

В торговом зале магазина «Ситно-5» используют пристенные, которые установлены сплошным фронтом; и зеркальные островные горки, которые установлены в средней части торгового зала.

В настоящее время в магазине «Ситно-5» установлено следующее торгово-технологическое оборудование:

-торговая мебель: модульная стелажная система «Nice»; комплект остекленных витрин «Protec».

-контрольно – кассовые машины-2шт, Pos – терминалы CAS – 2шт.

-весоизмерительное оборудование: электронные весы ВЕ-15-1шт; электронные торговые весы со встроенным принтером LP-2шт; весы напольные электронные ВТ-150-1шт; весы РП500Г13-1шт; весы РП3Г13-1шт.

-холодильное оборудование: холодильные камеры низко- и среднетемпературные «CARAVELL» — 4 шт; холодильные и среднетемпературные закрытые шкафы «Торгмаш» — 2 шт, холодильные шкафы со стеклянными дверцами фирмы «CARAVELL» — 2шт.

-погрузочно-разгрузочное оборудование, грузовая тележка – 2 шт.; транспортирующее оборудование: грузоподъемная тележка «BELET» — 2 шт, ручные грузовые тележки ТГ – 300М – 1шт, ТГ – 100 – 1шт.

-складское немеханическое оборудование: поддоны плоские двунастильные металлические – 10 шт, поддоны плоские однонастильные четырехзаходные пластмассовые – 4 шт.; универсальные модульные сборно-разборные полочные стелажи – 4шт, поддоны плоские однонастильные деревянные – 6 шт,

-таро-оборудование: контейнер универсальный двухярусный – 2шт, контейнер трехярусный для кондитерских и бакалейных товаров – 2шт, многооборотные проволочные лотки для хлебобулочных изделий, применяемые при стелажной выкладке товаров – 10шт.

Обслуживание покупателей осуществляется с применением современных этикетирующих комплексов (гастрономические товары, овощи, фрукты, рыба, мясо). Расчет покупателя за покупку осуществляется в расчетных узлах магазина, оснащенных кассовыми Pos – терминалами.

Важным дополнением торгово-технологического оборудования является торговый инвентарь, который представляет собой приспособления, применяемые для показа и обработки товаров в процессе обслуживания покупателей.

В магазине «Ситно-5» в торгово-технологическом процессе используют инвентарь для вскрытия тары- ножи для вскрытия мягкой тары, гвоздодер- молоток; в специализированном гастрономическом отделе имеются ножи для нарезки сыра, колбасных изделий, разделочные доски; в хлебном и бакалейном отделе – нож-хлеборезка, совок для бакалейных товаров, кондитерские щипцы, кондитерские лопатки. Также для выкладки товаров в магазине «Ситно-5» при оформлении витрин широко используют подставки. Для выкладки и показа товаров используют манекены для одежды; плечики, лотки, окорята, подставки для товаров в бутылках, подставки для овощей и фруктов.

Инвентарь для уборки и санобработки помещений включает окномойки, щетки, совки и мусоросборники.

Для уборки помещений используют также пылесосы, половые щетки.

Также в соответствии с требованиями по противопожарной безопасности в магазинке «Ситно-5» имеется противопожарный инвентарь — пенные огнетушители, ящики с песком, а также наборы противопожарных инструментов.

Материально-техническая база магазина «Ситно-5» представляет совокупность средств производства, которые утверждены требованиями ГОСТ Р 51303-99, что позволяет правильно и рационально организовывать торгово-технологический процесс. Торговый инвентарь в данном торговом предприятии отвечает эксплутационным, экономическим, санитарно-гигиеническим и эстетическим требованиям. Торговое оборудование магазина «Ситно-5» отвечает общим требованиям, то есть имеет стандартные размеры, удобное при эксплуатации, отвечает санитарным и гигиеническим требованиям, форма и конструкция оборудования составляет единое целое с оформлением зала. Материально-техническая база соответствует установленным техническим и санитарно-гигиеническим требованиям.

 

2.1.2 Анализ основных экономических показателей финансово-

хозяйственной деятельности магазина «Ситно-5»

 

В современных условиях социально-экономического развития важным фактором дальнейшего развития любого предприятия является поток поступающих денежных средств, превышающий платежи. От наличия или отсутствия доходов зависят, в конечном счете, возможность функционирования предприятия, его конкурентоспособность и финансовое состояние.

Основная задача экономической работы – обеспечение удовлетворения спроса населения и максимизация прибыли предприятия. Анализ хозяйственной деятельности является составной частью экономической работы на торговых предприятиях. Он является одной из форм контроля, проверки сохранности и правильности использования хозяйственных ресурсов, помогает выявить неиспользованные ресурсы и принимать оптимальные управленческие решения. Основанием для бухгалтерского учета хозяйственных операций являются первичные документы, составленные в момент совершения операции.

Анализ экономических показателей представлен в таблице 2.

 

Таблица 2 – Экономические показатели хозяйственной деятельности магазина

«Ситно-5»

 

Показатели Единицы измерения Годы Отклонения Темп изменения

2006 2007

1 2 3 4 5 6

Плановый товарооборот, тыс. руб. Тыс. руб. 4123,5 4532,1 +408,6 109,9

Валовой доход Тыс. руб. 976,5 1123,5 +147 115

Уровень валового дохода % 23,7 24,7 +1 104,6

Расходы на продажу (издержки обращения) Тыс. руб. 911,9 1032,7 +120,8 113,2

Уровень расходов на продажу % 22,1 22,7 +0,6 103

Прибыль от продаж Тыс. руб. 141,8 162 +20,2 114,2

Уровень рентабельности продаж % 3,4 3,5 +0,1 103,9

Прочие доходы (операционные, внереализационные) Тыс. руб. 1,8 2,1 +0,3 116,6

Прочие расходы (операционные, внереализационные) Тыс. руб. 1,55 1,4 -0,15 90,3

Прибыль до налогообложения Тыс. руб. 137,6 163,1 +5,5 103,9

Уровень прибыли к товарообороту % 3,3 3,6 +0,3 118,5

 

По данным, представленными в таблице 2 видно, что товарооборот в 2007 году по сравнению с 2006 годом имеет тенденцию в сторону увеличения, и составил на 109,9% больше, чем в 2006 году. Так, в 2006 году товарооборот составил 4123,5 тыс. руб., в 2007 году 4532,1 тыс. руб., что в сумме составило 408,6 тыс. руб. больше по сравнению с 2006 годом. Данное перевыполнение произошло, прежде всего, за счет расширения торговой площади магазина и уменьшению площади, сдаваемой в аренду.

Валовой доход представляет собой часть стоимости товара, которая предназначается для покрытия издержек обращения и образования прибыли. Валовой доход от реализации характеризуется суммой и уровнем. В связи с тем, что произошло увеличение товарооборота, произошло и увеличение валового дохода предприятия.

При анализе валового дохода по общей сумме необходимо отметить то, что валовой доход увеличился на 147 тыс. руб. В результате чего темп изменения валового дохода составил 115%. В результате того, что произошло увеличение товарооборота, то и уровень валового дохода по отношению в товарообороту в 2007 году увеличился на 1% по сравнению с 2006 годом. Темп изменения уровня валового дохода по отношению к товарообороту составил 104,6%.

Издержки обращения – это затраты по доведению товаров от производства до потребителей, выраженное в денежной форме. Издержки обращения представляют собой общественно-необходимые затраты труда, обеспечивающие выполнение торговлей своих функций и задач.

Издержки обращения на реализацию товаров, подготовку их продаже, транспортные расходы напрямую зависят от товарооборота. Так как наблюдаем увеличение товарооборота на 408,6%, следовательно, произошло и увеличение издержек обращения. В 2007 году издержки обращения составили 1032, 7 тыс. руб., что по сравнению с 2006 годом увеличилось на 120,8 тыс. руб. темп увеличения издержек обращения составил 113,2%. Уровень расходов на продажу увеличился на 0,6%, что составило темп увеличения по отношению к товарообороту 103%.

Прочие внереализационные доходы были увеличены на 116,6% по сравнению с прошлым годом, что в сумме составляет 0,3 тыс. руб.. Прочие операционные расходы в 2007 году были снижены на 0,15%, что составляет темп изменения 90,3%. Данное уменьшение произошло за счет снижения суммы штрафов и операционных расходов.

Прибыль – это денежное выражение стоимости прибавочного продукта, созданного в отраслях материального производства, созданного производительным трудом работников торговли, а также части прибавочного продукта, передаваемого в торговлю через систему надбавок и скидок в качестве платы за реализацию товара и закрепляемого за торговым предприятием.

Прибыль от реализации за 2007 год увеличилась на 114,2%, что в сумме составило 20,2 т.р. следовательно, с увеличением прибыли возрос и уровень рентабельности, который составил 0,1%, что увеличило темп роста на 116,6%.

Чистая прибыль в 2007 году увеличилась на 5103,9 %, что в сумме составляет 5,5 т. р. Чистая прибыль в 2006 году составила 137,6 тыс. руб., а в 2007 году 163,1 тыс. руб., что составило темп роста 103,9%. Уровень прибыли по отношению к товарообороту составил 0,3%, в результате чего темп роста составил 118,5%.

По итогам финансовой деятельности магазин «Ситно-5» осуществляет своевременную выплату в налоговые органы. Анализ экономических показателей свидетельствует о том, что магазин «Ситно-5» является рентабельным предприятием.

 

2.1.3 Анализ динамики реализации мясных баночных консервов,

реализуемых в магазине «Ситно-5»

 

Уровень жизни в России повысился — и мясные консервы перешли в разряд продуктов средней и нижней ценовой категории. Однако, несмотря на этот факт, рынок мясной консервированной продукции в настоящее время практически не развивается. Наличие большого ассортимента продукции также не спасает положение.

Анализ динамики реализации мясных баночных консервов был изучен по данным кассовых терминалов и статистической отчетности магазина «Ситно-5». Результаты представлены в таблице 3.

Таблица 3 — Динамика объемов реализации мясных баночных консервов в магазине

«Ситно-5» в разрезе по поставщикам

(тонн, туб)

Консервы мясные Консервы мясорастительные

2005 2006 2007 в % к

2005 2005 2006 2007 в % к

2005

Реализовано продукции всего 14540 30292 208,3 83 229 275,9

Из общего объема

поставлено со склада ТД «Ситно» 1900 4247 223,5 174 204 117,2

Рыночная доля, % 55,1 75,6 50,6 36,2

Доля вывоза от объема реализованной продукции, %

 

29,4

 

65,1

 

44,5

 

14,9

География завоза по поставщикам:

-ООО «ОПТ «Класс» 258 17 6,6

ИП Калугина 1004

ОАО «Форвард» 129 232 179,8 7

ООО «Агро Трейд» 26 91 3,5 1

ИП Петров В.Ф. 2490 1438 57,8 37 24 64,9

ООО «Юникс» 374 189 50,5 2

ИП ПиароЛ.Н. 3900

ИП Бобрик Т.Б. 6401

 

На основании данных, представленных в таблице 3 можно сделать заключение, что наблюдается тенденция к увеличению объемов реализации мясных баночных консервов. Мясорастительные мясные баночные консервы занимают небольшой удельный вес, что связано с потребительскими предпочтениями. В разрезе по поставщикам наибольший объем закупок производится у ИП Бобрик Т.Б., что связано с ценовыми характеристиками, гибкой системой скидок, максимально удобными условиями поставки, ассортиментом.

Анализ исследований по реализации мясных баночных консервов показал, что число семей, покупающих мясные консервы, в начале 2007 года сократилось по сравнению с прошлым годом в среднем на 2%. В целом, люди стали меньше тратиться на консервы. Наибольший спрос на тушенку приходится на дачную и походную пору, когда мясные консервы начинают покупать про запас. Одновременно с увеличением покупательской активности производители поднимают отпускные цены. Помимо дачников и туристов, мясными консервами пользуются многодетные и малоимущие семьи и пенсионеры, не всегда имеющие возможность покупать натуральное мясо по 100 рублей за килограмм.

На объемы реализации мясных консервов существенное влияние оказывает цена. За последний год цена на мясные консервы значительно выросла, и тенденция к их повышению сохраняется. Большую роль сыграли коровье бешенство и ящур в Европе. В результате инфекции поднялись цены на сырье и, как следствие, на консервы. В среднем цены на говяжью тушенку по ГОСТУ в магазине «Ситно-5» ежемесячно растут на 1,5-2,5 процента. По свинине этот показатель несколько ниже. Цены на консервы по ТУ растут примерно на 0,5-1% в месяц. Цены на заграничную продукцию изменяются несущественно — их могут незначительно корректировать изменения курса доллара. В прошлом году темп роста цен на мясные консервы ( по данным статистической отчетности магазина «Ситно-5») был существенно ниже и в сумме составил около 8% за год. Средняя розничная цена условной банки мясных консервов составляет сейчас около 20 рублей. На увеличение объемов реализации могут повлиять различные методы стимулирования покупательского спроса.

 

2.1.4 Организация закупок и продаж мясных консервов в магазине

«Ситно-5»

 

Хозяйственные связи по поставкам продукции — неотъемлемая часть коммерческой деятельности, включающая экономические, организационно- правовые, финансовые отношения между изготовителями и покупателями. Рациональные хозяйственные связи являются условием динамичного развития экономики и сбалансированности спроса и предложения. Хозяйственные связи между партнерам считаются установленными при заключении договора.

Закупка и продажа товаров в магазине содействуют успешной деятельности и осуществляются магазином по объему и ассортименту, соответствующему спросу населения. В магазине «Ситно-5» применяют централизованные и децентрализованные оптовые закупки.

При организации хозяйственных связей в магазине большое значение имеет правильный выбор поставщик. Правильный выбор поставщика в условиях рынка — дело весьма сложное, и ошибка здесь может дорого стоить предприятию.

Выбор поставщиков в магазине «Ситно-5» начинается с анализа материальных потребностей и возможностей удовлетворить их на рынке. После изучения рынка составляются спецификации на необходимые виды материальных ресурсов. Спецификации включают наименование и характеристику материалов, требования к ним. В магазине договора заключают также на оптовых ярмарках.

С поставщиками в магазине «Ситно-5» налаживаются рациональные хозяйственные связи — это в основном прямые долгогосрочные взаимоотношения, позволяющие закупать товары у поставщиков изготовителей на стабильной договорной основе.

Этапы поиска поставщиков в магазине «Ситно-5»:

1 Определение потребности в материальных ресурсах. На этом этапе расчет потребностей в материальных ресурсах, при этом устанавливаются требования к весу, размеру и другим параметрам поставок. Далее директор разрабатывает планы – графики и спецификации на каждую позицию номенклатурной группы.

2 Исследование рынка закупок. Исследование рынка закупок директор начинает с анализа поведения рынка поставщиков. При этом директор все возможные источники материальных ресурсов.

3 Выбор поставщиков. На этом этапе директор включает поиск информации о поставщиках, поиск оптимального поставщика, оценку результатов работы с выбранными поставщиками. Поиск поставщиков осуществляется по изучению рекламных проспектов, посещению ярмарок- продаж. Приоритет отдается местным поставщикам, так как снижаются затраты на доставку товара.

4 Осуществление закупок. Реализацию этой функции директор начинает с проведения переговоров, которые завершаются оформлением договорных отношений, т.е. заключением контракта. Осуществление закупок включает в себя выбор метода закупок, разработку условий поставки и оплаты, а также организацию транспортировки материальных ресурсов. При этом составляются графики поставки, осуществляется экспедирование.

5 Контроль поставок. На этом этапе директор отслеживает сроки поставок (количество ранних поставок или опозданий), отслеживает сроки оформления заказов, сроки транспортировки, а также контроль состояния запасов материальных ресурсов.

6 Подготовка бюджета закупок. При этом директор магазина осуществляет экономические расчеты, учитывая затраты на выполнение заказа по основным видам материальных ресурсов; затраты на транспортировку, экспедирование и страхование; затраты на грузопереработку; затраты по контролю за соблюдением условий договора поставки; затраты на приемку и проверку материальных ресурсов.

Закупка и продажа товаров, составляющие содержание коммерческих связей в «Ситно-5» являются начальной стадией в организации доведения товаров из сферы производства в сферу потребления.

Важным условием успешного проведения закупок является изучение и правильный выбор поставщиков, изучение источников образования рыночных ресурсов.

Выбор поставщиков в магазине «Ситно-5» осуществляется после изучения всех поставщиков. Сначала руководитель магазина изучает поставщиков по прайс-листам (приложение Г), в которых указывается цена товара, расфасовка, упаковка. На данном этапе при изучении поставщика привилегированность отдается ценовому фактору. Затем руководитель изучает конкурентное положение поставщика на рынке закупок товаров и знакомится с условиями, гарантирующими качество приобретаемого товара. При выборе поставщика руководитель обязательно узнает условия поставок (стабильность, периодичность и сроки) и форму платежа. Поставщиками магазина являются торгово-закупочные базы, предприятия местной и иногородней промышленности. Основными поставщиками мясных баночных консервов являются: ОАО Агротрейд, ООО «ОПТ «Класс», ИП Калугина, ООО «Юникс», ИП Пиаро Л.Н., ИП Бобрик Т.Б.

Руководитель магазина «Ситно-5» предпочтение отдает иногородним поставщикам. Это связано, прежде всего, с условиями поставки, оптимальным формированием ассортимента товаров.

Хозяйственные связи с поставщиками регулируются Гражданским кодексом РФ, на основании которого заключаются договора.

Договоры руководитель магазина «Ситно-5» заключает только в письменной форме. Организационно-правовая формализация коммерческих связей по поставкам товаров в магазине сопровождается оформлением посредством договоров (приложение Д).

Договор поставки определяются как договор, в соответствие, с которым поставщик-продавец, осуществляющий коммерческую деятельность, обязуется передать в обусловленный срок производимые или закупленные им товары покупателю для использования в предпринимательской деятельности или в иных целях, не связанных с личным, семейным, иным подобным использованием.

При осуществлении сделок в магазине основным документом является договор, регламентирующий отношения партнеров. Договор выполняет следующие функции:

— закрепляет юридически отношения между партерами;

— устанавливает порядок и способы выполнения обязательств;

— предусматривает способы защиты обеспечения обязательств.

В магазине «Ситно-5» осуществляется повседневное наблюдение за ходом выполнения поставщиками договоров поставки для обеспечения своевременного и бесперебойного поступления товаров в согласованном ассортименте, надлежащего качества и количества. Учет выполнения договоров поставки в магазине осуществляется с помощью персональных компьютеров, где фиксируются сведения о фактической отгрузке и поступлении товаров.

 

2.1.5 Организация и анализ приемки мясных баночных консервов в

магазине «Ситно-5»

 

При приемке товаров по количеству товаровед по приемке товаров руководствуются кодексом Российской Федерации; правилами, изложенными в инструкциях «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству» от 15 июня 1965 года № П-6, в инструкции «Об особенностях приемки товаров народного потребления, доставляемых в таре-оборудовании», утвержденной Министерством торговли СССР, Центросоюзом СССР, Государственным арбитражем при Совете Министров СССР 29 июня 1982 года, в стандартах и документах, регулирующих порядок перевозки товаров на отдельных видах транспорта, а также с договорами поставки. Приемка товаров по качеству осуществляется в соответствии с инструкцией «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству» от 25 апреля 1966 года № П-7, утвержденных Госарбитражем при Совете Министров СССР (с последующими изменениями и дополнениями), в инструкции «Об особенностях приемки товаров народного потребления, доставляемых в таре-оборудовании», утвержденной Министерством торговли СССР, Центросоюзом СССР, Государственным арбитражем при Совете Министров СССР 29 июня 1982 года, в стандартах и документах, регулирующих порядок перевозки товаров на отдельных видах транспорта, а также с договорами поставки.

Товары в магазине «Ситно-5» доставляются автотранспортом в сопровождении представителя поставщика. Приемка товара от поставщика в данном случае производится в момент получения товара и при условии полного соответствия данным, указанным в сопроводительных документах, оформляется распиской в накладной, т. е. материально- ответственное лицо расписывается в получении груза и ставит штамп магазина.

Если же товар поступает в открытой таре или без тары, то материально- ответственное лицо одновременно с приемкой товаров по количеству осуществляет приемку товаров по качеству путем внешнего осмотра. Никакие последующие претензии о недостачах, некомплектности поставщики не примут, так как доказать их вину в данном случае будет

Товары в таре принимают от поставщика по количеству мест, весу брутто с последующей проверкой внутритарного содержимого, по количеству товарных единиц, весу нетто. Материально- ответственное лицо тщательно проверяет исправность тары и маркировки на ней. Если же установлена неисправность тары или маркировки. То тара вскрывается и содержимое проверяется по количеству единиц, весу нетто и другим показателям, а также проверка фактического соответствия наименования товара данным сопроводительных документов.

Приемка товаров по количеству заключается в сверке массы, числа мест, единиц фактически поступивших товаров с показателями счетов-фактур, товарно-транспортных накладных.

Приемку товаров по качеству от одногородних поставщиков осуществляют в течение 10 дней с момента их получения, а приемку товаров от иногородних поставщиков в течение 20 дней с момента их поступления. В эти же сроки и составляются акты о результатах проверки качества поступивших товаров

В процессе приемки товаров по качеству материально- ответственное лицо выявляет качество и комплектность товаров, а также соответствие тары, упаковки и маркировки товаров установленным требованиям.

Приемку мясных баночных консервов в магазине «Ситно-5» осуществляет товаровед, который хорошо знаком с инструкциями П-6 и П-7. Приемка товаров по количеству и качеству осуществляется на основании накладной (приложение Е).

Приемка товаров по количеству необходима для установления соответствия наименования, сорта, цены товаров, а так же их количества данным сопроводительных документов.

В магазине приемка мясных баночных консервов по количеству проводится в два этапа. Предварительно консервы Медведева Н. Ю. принимает на месте получения его от поставщика. Эта приемка заключается в проверке маркировки, пересчете тарных мест.

Окончательную приемку мясных консервов по количеству Медведева Н.Ю. проводит, проверяя количество единиц товара в каждом тарном месте. Также Медведева Н. Ю. доверяет наличие сертификата соответствия, удостоверения качества по накладной. Приемка по количеству мясных баночных консервов проводилась путем пересчета. Фактически данные соответствовали данным, указанным в накладной. По окончании приемки товаровед поставила подпись и штамп магазина

Качество мясных баночных консервов подтверждается сертификатом соответствия (приложение Ж). В ходе проведения приемки по качеству были использованы органолептические методы. С помощью органолептических показателей товаровед Медведева Н. Ю. установила, что мясные баночные консервы соответствовали требованиям нормативного документа.

 

2.2 Изучение ассортиментной политики торгового предприятия.

Расчет рациональности ассортимента

 

Ассортимент товаров является одной из важнейших характеристик товаров, которая определяет принципиальные различия между товарами разных видов и наименований.

Формирование ассортимента является одним из наиболее ответственных этапов в торгово-технологическом процессе, так как ассортимент влияет на прибыль предприятия.

При формировании ассортимента осуществляется регулирование комплекса свойств и показателей ассортимента, что требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и показателей ассортимента.

Для повышения социального уровня торгового обслуживания торгово-оперативные работники магазина «Ситно-5» уделяют особое внимание устойчивости ассортимента. С одной стороны, этот показатель существенно влияет на показатель уровня обслуживания, а с другой — свидетельствует о ритмичности поставки. Устойчивость ассортимента — ориентир для покупателя.

Расчет и результаты рациональности ассортимента мясных баночных консервов представлен в таблице 4.

Широта служит косвенным показателем насыщенности рынка товарами: чем больше широта, тем больше насыщенность. В магазине «Ситно-5» коэффициент широты ниже среднего, что свидетельствует о том, что рынок мясных консервов в магазине не насыщен, а, следовательно, не удовлетворяются разнообразные потребности потребителей.

 

Таблица 4 — Результаты анализа ассортимента мясных консервов

 

Показатели Основные формулы По магазину «Ситно-5»

1 2 3

1 показатель ширины

Шд – широта действия

Шб – широта базовая Кш =4/10*100%= 40%

Шд – 4, имеется в наличии

Шб – 10, данные магазина «Гастроном»

2 показатель полноты

Кп=3/3*100%=100%- коэффициент полноты для мясных консервов

Кп = 1/7*100%=14,3% — коэффициент полноты для мясорастительных консервов

Пд – 1

Пб – 6, данные магазина «Гастроном»

 

3 показатель новизны

Кн=1/4*100%=25%

Н – 1 наименований мясных консервов

Шд – 4

4 показатель устойчивости

Ку =4/10*100% =40%

У – 4, по опросам пользуются устойчивым спросом

Шб – 10

 

Однако широта не может служить единственным показателем рациональности ассортимента.

Полноту ассортимента магазина определяют с помощью показателя, именуемого коэффициентом полноты ассортимента. Полнота характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований. На полноту ассортимента товаров в магазине влияют многие факторы, нередко случайные (нарушение графика завоза, задержка поставщиками отгрузки товаров). Поэтому для более правильной оценки товарного ассортимента его полноту определяют за определенные периоды по данным нескольких проверок ассортимента магазина. Расчет коэффициента полноты проводили по двум направлениям – коэффициент полноты традиционного ассортимента мясных консервов и для мясорастительных консервов.

Данные исследования в магазине «Ситно-5» показали, что коэффициент полноты для мясных консервов составил 14,3%, что является очень низким показателем. Следовательно, выше вероятность того, что потребительский спрос на мясные консервы не удовлетворен полностью.

Расчет устойчивости (стабильности) ассортимента позволяет судить об отсутствии перебоев в продаже мясных консервов. Специалистам, занимающимся анализом стабильности реализации товара с колеблющимся (неравномерным) количеством покупок в течение дня, введение такого учета поможет не только оценивать эффективность организации товароснабжения, но и определять рациональность ассортиментной структуры и эффективность ассортиментной политики торгового предприятия. Коэффициент устойчивости в магазине «Ситно-5» небольшой, то есть ниже среднего. Однако здесь необходимо отметить, что устойчивость ассортимента может зависеть от наличия устойчивого спроса и постоянного пополнения товарных запасов на эти товары; от несоответствия товарных запасов возможностям реализации товаров.

Анализ широты и устойчивости (стабильности) ассортимента необходимо проводить на базе оперативных данных о состоянии текущих запасов, выделяя товары с замедленной товарооборачиваемостью.

Для обеспечения устойчивого ассортимента товаров и более полного удовлетворения спроса покупателей в магазине проводится работа по управлению товарными запасами. При определении оптимальных размеров товарных запасов исходят из объема дневной реализации товаров, частоты завоза и величины разовой поставки товаров. В случае снижения необходимого количества товаров менеджерами магазина принимаются меры по ускорению их завоза (делают заявки на эти товары). Если же образуются излишние товарные запасы, то выявляются причины их образования (неправильное определение потребности в товарах, низкое качество, высокие цены и др.), а затем принимаются меры по стимулированию продажи этих товаров или возвращают поставщику. Для управления товарными запасами в магазин «Ситно-5» применяется электронная техника, используются персональные компьютеры, кассовые терминалы (POS-терминалы), оснащенные сканерами для считывания штрих-кода. Применение такого оборудования и специальное программное обеспечение позволяют не только контролировать товарные запасы, но и вести учет движения товаров, начиная с заключения договоров и заканчивая их продажей населению.

Для характеристики эффективности коммерческой деятельности магазина «Ситно-5» наиболее эффективным показателем является степень обновления товарного ассортимента, то есть его пополнение новыми продуктами и изделиями.

Коэффициент новизны равен 25%. Данный коэффициент является ниже среднего для данного предприятия в связи с большим сроком работы магазина. При постоянном обновлении ассортимента мясных консервов необходимо иметь в виду, что постоянное обновление ассортимента для организации связано с определенными затратами и риском, что они могут не оправдаться, например, новый товар может не пользоваться спросом. Поэтому обновление ассортимента также должно быть рациональным.

Рациональность ассортимента — способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей.

Коэффициент рациональности — средневзвешенное значение показателя рациональности с учетом реальных значений показателей широты, полноты, устойчивости и новизны, помноженные на соответствующие коэффициенты весомости.

Данные коэффициенты весомости характеризуют удельную долю показателя при формировании потребительских предпочтений, влияющих на сбыт мясных котлет. Сложность их расчета заключается в том, что не существует общих для всех или хотя бы для группы товаров коэффициентов весомости. Они индивидуальны для каждого товара.

Рациональность ассортимента мясных консервов составила 19,1%, что свидетельствует о том, что ассортимент магазина не рационален. Следовательно, руководство магазина должно улучшить работу магазина, проанализировать хозяйственные отношения с поставщиками, расширить поиск поставщиков, изучить покупательский спрос на данную группу мясных изделий.

Проанализировав общую структуру ассортимента мясных консервов в магазине «Ситно-5», можно сделать общее заключение, что ассортимент по показателям широты и полноты не может удовлетворять разнообразные потребности в ассортименте. От состава и своевременного обновления ассортимента товаров в магазинах в значительной мере зависят степень удовлетворения спроса, издержки потребления населения, связанные с покупкой товаров, количественные и качественные показатели хозяйственной деятельности торгового предприятия.

Ассортиментная политика есть важная часть общей розничной стратегии. При формировании ассортиментной политики в магазине «Ситно-5» стремятся расширить ассортимент, сделать для покупателей представление о чрезвычайно широком и глубоком ассортименте, действуя по принципу: «у нас можно купить все, что вообще, где ни будь можно купить».

Формирование ассортимента представляет собой процесс подбора для реализации в магазине различных групп товаров, их видов и разновидностей, дифференцированных по всем отличительным признакам. Процесс формирования товарного ассортимента в магазине «Ситно-5» исходит из формы его товарной специализации и размера торговой площади.

В процессе управления ассортиментом руководитель магазина «Ситно-5» руководствуется следующими принципами:

– обеспечение его соответствия характеру спроса, предъявляемого избранными для обслуживания контингентами покупателей;

– рациональное построение ассортимента товаров в магазине предусматривает комплексное удовлетворение спроса.

Такой принцип формирования ассортимента позволяет создать большие удобства для покупателей, облегчает им процесс ознакомления с предлагаемыми к продаже товарами, сокращает затраты времени на осуществление покупок, способствует совершению «импульсивных покупок».

Важным принципом формирования ассортимента товаров в магазине «Ситно-5» является обеспечение его достаточной широты и глубины. Одним из принципов правильного формирования ассортимента товаров в магазине является обеспечение условий рентабельной его деятельности. В условиях перехода к рыночной экономике рентабельность является необходимым условием функционирования любого торгового предприятия.

Для анализа рациональности ассортимента в магазине «Ситно-5» была проведена проверка фактического наличия ассортимента в магазине.

В результате проверки соответствия было выявлено, что ассортимент в магазине не рациональный. Поэтому руководителю необходимо одним из основных направлений выбрать обновление ассортимента мясных консервов.

 

2.3 Объекты и методы исследования

 

Объектами исследования явились:

— Говядина тушеная высшего сорта производства ОАО РАПП «Кавказ мясо». Консерва упакована в металлическую алюминиевую тару массой нетто 338 грамм. (образец 1) На упаковке нанесена следующая информация, представленная в таблице 5.

— Говядина тушеная первого сорта производства ЗАО «Орелпродукт». Консерва упакована в металлическую алюминиевую тару массой нетто 338 грамм. (образец 2) На упаковке нанесена следующая информация, представленная в таблице 5.

-Говядина тушеная первого сорта производства ООО «Мясоперерабатывающий комбинат «Салют». Консерва упакована в стеклянную тару массой 500г. (образец 3). На упаковке нанесена следующая информация, представленная в таблице 5.

 

Таблица 5 — Маркировка мясных баночных консервов

Показатели по ГОСТ Р 51074-2003 Исследованные образцы мясных баночных консервов

Образец 1 Образец 2 Образец 3

1 2 3 4

Наименование Говядина тушеная Говядина тушеная Говядина тушеная

 

Продолжение таблицы 5

 

1 2 3 4

Производитель. Юридический адрес ОАО РАПП «Кавказ-мясо», г. Черкасск, Пятигорское шоссе, д.21 ЗАО «Орел продукт», г. Мценск, ул. Промышленная, 2а ООО «Салют», «Мясоперерабатывающий комбинат «Салют»,

Сорт Высший сорт Первый сорт Первый сорт

Состав Говядина, жир, лук, соль, специи, лавровый лист Говядина, жир, лук, соль, специи Говядина, жир, лук, соль, специи

Пищевая ценность Белок – 15,0г, жир 17,0 г. Калорийность 213 ккал Белок 15г, жир 17г,Калорийность 230ккал. Белки 16,8г, жир 17г. Калорийность 220ккал.

Масса нетто 338 г 525 г 500 г

Нормативный документ ГОСТ 5284-84 ГОСТ 5284-84 ГОСТ 5284-84

Срок хранения От 0 до +20ºС, влажность не более 75% срок хранения 3 года От 0 до +20ºС, влажность не более 75% срок хранения 3 года От 0 до +20ºС, влажность не более 75% срок хранения 3 года

Дата изготовления 10.05.07 12.06.07 09.07.07

Сведения о сертификации имеется имеется имеется

 

Анализ таблицы 5 свидетельствует о том, что маркировка мясных баночных консервов соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителей».на маркировке исследованных образцов содержится:

— наименование консервов;

— производитель и его юридический адрес;

— состав;

— пищевая ценность;

— масса нетто;

— нормативный документ, на основании которого выработаны мясные консервы;

— срок изготовления и хранения;

— сведения о сертификации.

С целью проведения идентификации мясных баночных консервов был рассчитан штрих-код, который представлен в таблице 6.

 

Таблица 6 — Расчет штрих-кода

 

Образец №1 Образец №2 Образец №3

4606180000180 4606180007547 4607052750059

Складываем четные числа

6+6+8+0+0+8=28 6+6+8+0+7+4=31 6+7+5+7+0+5=30

Умножаем полученный результат на 3

28*3=84 31*3=93 30*3=90

Складываем нечетный числа

4+0+1+0+0+1=6 4+0+1+0+0+5=10 4+0+0+2+5+0=11

Складываем полученные результаты

84+6=90 93+10=103 90+11=101

Находим число, кратное 10

10-0=0 10-3=7 10-1=9

0=0 7=7 9=9

 

При определении контрольного числа исследуемых образцов мясных консервов выяснили, что контрольные числа при расшифровке штрих-кода полностью совпадают, что свидетельствует о подлинности исследуемых объектов.

При органолептической оценке мясных баночных консервов определяют внешний вид и герметичность тары с консервированными продуктами, состоя¬ние внутренней поверхности металлической тары и содержи¬мое консервов.

Внешний вид тары. Осматривая тару консервированных про¬дуктов, прежде всего, обращают внимание на наличие и со¬стояние этикеток или литографических оттисков. В зависимости от вида консервов и тары устанавливают правильность марки¬ровки в соответствии с действующими стандартами на фасовку, упаковку и маркировку.

Проверяя внешний вид тары, отмечают видимое нарушение герметичности, подтеки, вздутие крышек и донышек.

У жестяных банок обращают внимание на деформацию кор¬пуса донышек, на дефекты продольного шва и швов донышек и крышек, у стеклянной тары — на трещины, ржавые пятна ме¬таллических крышек.

Состояние внутренней поверхности жестяной тары. Для опре¬деления состояния внутренней поверхности жестяной тары ее вскрывают, освобождают от содержимого, тщательно промы¬вают водой и насухо протирают. Темные пятна, имеющиеся на внутренней поверхности тары, могут образоваться в результате растворения полуды и обнажения железа или образования сер¬нистых соединений. Отмечают также состояние лака или эмали, резиновых прокладок или уплотнительной пасты у донышек и крышек банок, наличие и размеры наплывов припоя внутри банок.

Содержимое консервов. Органолептическую оценку содержи¬мого консервированных продуктов определяют в соответствии с требованиями стандарта или технических условий на тот или иной вид продукции.

Определяют внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию, качество укладки, состояние заливки.

В зависимости от способа употребления консервов в пищу их исследуют в холодном или разогретом виде.

Если содержимое банки состоит из жидкой и твердой со¬ставных частей, то, прежде всего, определяют прозрачность и цвет жидкой части консервов. Для этого после вскрытия банки жидкую часть сливают в химический стакан из бесцветного стекла диаметром 6—8 см и рассматривают в проходящем свете.

В за¬висимости от вида исследуемых консервов консистенцию опре¬деляют нажатием, разрезанием, размазыванием или разжевы¬ванием. При оценке консистенции учитывают сочность, неж¬ность, плотность, рассыпчатость, мягкость, однородность и т. д.

В мясных консервах определяют содержа¬ние мяса, бульона, жира и желе. Из подогретой банки сли¬вают в стакан бульон вместе с жиром и присоединяют к нему легко отделяющийся от мяса жир, затем банку с оставшимся мясом взвешивают, освобождают от содержимого, моют горя¬чей водой, высушивают, вновь взвешивают и устанавливают массу мяса и массу нетто консервов.

Остывший в стакане жир удаляют с бульона и взвешивают. По разности между массой нетто консервов и массой мяса с жи¬ром находят массу бульона.

Вычисляют содержание мяса, бульона и жира в процентах к массе нетто консервов.

Количество желе в мясных консервах определяют в охлаж¬денном состоянии. Желе собирают ложечкой, а затем взвеши¬вают. По разности между массой нетто и массой мяса устанав¬ливают массу жира, желе и бульона.

При исследовании куриного рагу сначала взвешивают мясо с косточками отдельно от желе, затем одни косточки, тщательно освобожденные пинцетом от мяса. Содержимое мяса, бульона, желе или жира и косточек вычисляют в процентах к массе нетто консервов.

Если мясные консервы содержат соус, из подогретой банки с консервами в течение 10 мин сливают в стакан жидкую часть, причем каждые 5 мин банку с содержимым встряхивают и переворачивают несколько раз.

Затем банку без соуса взвешивают, освобождают от мяса, моют, высушивают, взвешивают и вычисляют массу нетто и массу мяса. Полученные результаты выражают в процентах к массе нетто.

Тяжелые металлы (олово, свинец, медь) определяют преимущественно химическим или физико-химическим методом. Перед определением этих металлов проводят подготовку исследуемого образца к минерализации – устраняют ионы, затрудняющие определение тяжелых металлов.

Метод определения содержания олово основан на сухой минерализации пробы раствором α-динитрофенола, в присутствии амммиака и насыщенного раствора тиомочевины.

Метод определения содержания свинца основан на сухой минерализации пробы родизоната натрия.

Метод определния кадмия основан на сухой минерализации пробы с использованием в качестве вспомогательного средства азотной кислоты поляграфическим методом. Допустимый уровень в рыбных консервах составляет 0,2 мг/кг.

Микробиологический метод применяется для установления степени обсемения готовой продукции микроорганизмами и определения их вида (штамма) на соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.1078-91 “Гигиенические тебования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов”.

2.4. Результаты исследований качества мясных консервов и их

обсуждение

2.4.1 Результаты органолептической оценки качества

 

Результаты органолептической оценки качества представлены в таблице 6.

 

Таблица 6 – Результаты органолептической оценки качества мясных консервов

 

Показатели Требования ГОСТ 5284-84 Исследованные образцы мясных консервов

Образец 1 Образец 2 Образец 3

1 сорт 2 сорт

Запах и вкус Свойственный тушеной говядине, без постороннего вкуса и запаха Свойственный тушеной говядине. Наличие постороннего вкуса и запаха не выявлено Свойственный тушеной говядине, без постороннего вкуса и запаха Свойственный тушеной говядине, без постороннего вкуса и запаха

Внешний вид и консистенция мяса Мясо кусочками, в основном не менее 30г, сочное, не переваренное; без костей и сухожилий, хрящей, грубой соединительной ткани, крупных кровесносных сосудов, лимфатических и нервных узлов Мясо кусочками по 45 гр.; сочное, не переваренное; без костей и сухожилий, хрящей, грубой соединительной ткани, крупных кровесносных сосудов, лимфатических и нервных узлов. При доставании из банки выявлено частичное распадение кусочков. Мясо кусочками по 32 гр сочное, не переваренное; без костей и сухожилий, хрящей, грубой соединительной ткани, крупных кровесносных сосудов, лимфатических и нервных узлов Мясо кусочками по 37 гр сочное, не переваренное; без костей и сухожилий, хрящей, грубой соединительной ткани, крупных кровесносных сосудов, лимфатических и нервных узлов

При осторожном извлечении из банки кусочки не распадаются При осторожном извлечении из банки допускается частичное распадение кусочков

Внешний вид мясного сока В нагретом состоянии цвет от желтого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых частиц в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость мясного сока Цвет светло-коричневый Цвет светло- коричневый. Имеется незначительная мутноватость мясного сока. Цвет светло-коричневый

 

На основании данных таблицы 6 можно сделать следующее заключение:

-образец №1 «Тушенки говяжьей» имеет вкус и запах свойственный тушеной говядине. Наличие постороннего вкуса и запаха выявлено не было; мясо сочное, не переваренное; кусочки мяса массой по 45 гр. Наличие сухожилий, хрящей и грубой соединительной ткани выявлено не было. Цвет мяса в разогретом виде светло –коричневое. При извлечении из банки обнаружено частичное распадение кусочков мяса, что по качеству соответствует второму сорту.

-образец №2 «Тушенки говяжьей» имеет вкус и запах свойственный тушеной говядине; мясо сочное, нежное, не переваренное; масса кусочков мяса составляет 32 гр. Цвет мяса в разогретом виде светло-коричневый.

— образец №3 «Тушенки говяжьей» имеет вкус и запах свойственный тушеной говядине; мясо сочное, нежное, не переваренное; масса кусочков мяса составляет 32 гр. Цвет мяса в разогретом виде светло-коричневый. В мясной консерве не обнаружено наличие посторонних привкусов и запахов.

 

2.4.2 Результаты физико-химической оценки качества

 

Результаты физико-химической оценки качества представлены в таблице 7.

 

Таблица 7 – Результаты физико – химической оценки качества мясных консервов

 

Показатели Требования ГОСТ 5284-84 Исследованные образцы мясных консервов

Образец 1 Образец 2 Образец 3

высший сорт 1 сорт

Массовая доля мяса и жира, % не менее 56,5 54,0 55,2 55,0 56,5

Массовая доля жира, %, не более 17,0 18,0 15,0 16,5

Массовая доля проваренной соли, % 1,0-1,5 1,2 1,1 1,4

Массовая доля солей олова, % не более 0,02 0,009 0,01 0,008

Массовая доля солей свинца, % не более 0,0001 0,00005 0,00009 0,00004

Посторонние примеси не допускаются отсутствуют отсутствуют отсутствуют

 

На основании полученных результатов, представленных в таблице 7 можно сделать следующее заключение, что исследованные образцы №1 и №2 мясных баночных консервов «Говядина тушеная» по физико-химическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ 5284-84.

В образце №1 мясной консервы выявлено превышение нормируемой стандартом характеристики для первого сорта по массовой доли мяса и жира. Полученные результаты по качеству соответствуют мясным консервам второго сорта.

 

2.4.3 Результаты исследований показателей безопасности

 

Результаты исследования показателей безопасности представлены в таблице 8.

 

Таблица 8 – Результаты исследования показателей безопасности мясных консервов

 

Показатель Требования СанПин 2.3.2.1078-01. Допустимые уровни, не более Исследованные образцы

Образец 1 Образец 2 Образец 3

1 2 3 4 5

Токсичные элементы:

Свинец 0,5 0,03 0,01 0,06

Мышьк 1,0 0,01 0,03 0,07

Кадмий 0,1 0,07 0,01 0,04

Ртуть 0,22 не обнаружена 0,02 0,01

Олово 200,0 111 101 123

Хром 0,5 0,04 0,1 0, 09

Песициды, мг/кг:

гексахлорциклогексан 0,1 Не обнаружен 0,009 0,001

ДДТ и его метаболиты 0,1 0,09 0,05 0,02

 

По данным, представленным в таблице 8 видно, что исследованные образцы мясных консервов являются безопасными, так как превышение норм показателей безопасности не обнаружены.

Выводы и предложения

 

На основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы:

1 Магазин «Ситно-5» является одним из магазинов структурного подразделения торгового дома «Ситно». Основная деятельность магазина направлена на удовлетворение потребностей населения и получение максимальной прибыли.

2 Для осуществления торговой деятельности магазин обладает материально-технической базой, которая позволяет рационально организовывать товарные потоки, на высоком уровне обслуживать покупателей и рационально организовывать торгово-технологический процесс.

3 Проанализировав финансовую деятельность магазина «Ситно-5» выяснили, что магазин работает рентабельно и по результатам своей деятельности получает прибыль.

3 Организация закупок мясных консервов строится на формировании длительных хозяйственных связей и регулируется с помощью договорных отношений. Договорные отношения базируются на основании заключения письменных договоров. Договорные отношения регулируются Гражданским кодексом Российской Федерации.

4 Мясные консервы в магазин «Ситно-5» поступают динамично, согласно заявкам и графикам поставок. Динамика поступления мясных консервов практически подвержена сезонным колебаниям.

5 Приемка мясных консервов по количеству и качеству осуществляется в соответствии с утвержденными инструкциями по приемке товаров.

6 Проанализировав ассортимент мясных консервов магазина «Ситно-5» сделали следующее заключение, что ассортимент в магазине «Ситно-5» используется нерационально.

8 Исследования показали, что образцы мясных консервов по всем выбранным показателям соответствуют требованиям ГОСТ 5284-84. При проведении оценки качества было выявлено, что мясные консервы производства ОАО РАПП «Кавказ мясо» соответствуют второму сорту. Очевидно, возможна информационная фальсификация.

Следовательно возможно предположить, что мясные консервы производителей ЗАО «Орелпродукт» и ООО «Мясоперерабатывающий комбинат «Салют» будет наиболее конкурентоспособной.

Предложения:

1 Улучшить результаты работы коммерческой деятельности магазина, направить ее на более тщательное изучение покупательского спроса, что значительно позволит увеличить товарооборот и повысить рентабельность магазина «Ситно-5».

2 Торговому отделу ТД «Ситно-5» необходимо провести анализ действующих на территории города Магнитогорска, и иногородних товаропроизводителей мясных котлет и направить все усилия на взаимовыгодную работу по расширению ассортимента, улучшению качества производимой и реализуемой продукции.

3 Изготовителям мясных консервов ОАО РАПП «Кавказ мясо» направить работу на повышение уровня качества мясных рубленых полуфабрикатов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

 

1 Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст]: учебник для вузов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: Колос, 2001. – 376с. : ил.

2 ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. – Общие требования [Текст]: Нац. стандарт Р. Ф. – введ. 2003-29-12.№401 ст. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. – 27с.

3 Боравский, В.А. Энциклопедия по переработке мяса на малых предприятиях [Текст] /В. А. Боравский – М.: СОЛОН – ПРЕСС, 2002 – 576 с.

4 Большаков, А.С. Технология мяса и мясопродуктов [Текст]: учебник для вузов / А.С. Большаков. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 410с. : ил.

5 Васильев, А.А. Пищевая ценность консервированного мяса [Текст]: обзорная информация / А.А. Васильев, В.Н. Лузан. – М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1985. – 28с. : ил. – (Мясная промышленность).

6 Габриэльянц, М.А. Товароведение мяса и мясных товаров [Текст] учебник/М. А. Габриэльянец, А. П. Козлов.– М.: Экономика, 1981.-408с

7 Гуслянников, В.В. Технология мяса птицы и яйцепродуктов [Текст] / В.В. Гуслянников, М.А. Подлегаев. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 278с.: ил.

8 Донченко, Л. В. Безопасность пищевой продукции [Текст]: учебник/Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. – М.: Пищепромиздат, 2001. – 528с.

9 Житенко, П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства [Текст]: справочник / П.В. Житенко, М.Ф. Боровков. М.: Колос, 2000. – 335с.: ил.

10 Журавская, Н.К. Технологический контроль производства мяса и мясопродуктов [Текст]: учебник/Н. К. Журавская, Б. Е. Гутник, Н. А. Журавский. – М.: Колос, 2001, – 176 с.

11 Исследование продовольственных товаров [Текст]: учебник / В.И Базарова, Л.А Боровикова [и др.]. – М.: Экономика, 1986.-294с.

12 Заяс, Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов [Текст] / Ю.Ф. Заяс. – М: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 480с. : ил. – (Серия: Качество, ассортимент).

13 Иванова, Т. Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок: [Текст]: учебник /Т. Н. Иванова, И. П. Чепурной. – М.: «Академия», 2004. – 304с.

14 Кругляков, Г.Н. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов [Текст]: учебник для вузов / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. – М.: Маркетинг, 2001. – 488с. : ил.

15 Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы [Текст]: учебник /М. А. Николаева. – М.: Норма, 2000-283с

16 Месхи, А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов [Текст]: учебник/А. И. Месхи. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 280с.

17 Осипова, Л.В Основы коммерческой деятельности [Текст]: учебник /Л. В. Осипова, И. М. Синяева.- 2-е изд, перераб и доп- М: Юнити-Дана, 2001-623с.

18 Обзор российского рынка мясных консервов [Текст] //Крестьянские ведомости. – 05.05.2006.

19 Производство мясных полуфабрикатов [Текст] / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Р.М. Ибрагимов [и др.]. – М.: Колос-Пресс, 2001. – 336с. : ил.

20 Парфентьева, Т.Р. Мясные и молочные товары [Текст]: учебник /Т. Р. Парфентьева, З. А. Стародубцева. – М: Экономика, 1989.-240с.

21 Поздняковский, В.Н. Экспертиза мяса и мясопродуктов [Текст]: учебник/В. Н. Поздняковский. — Новосибирск: Изд-во Новосибирского института, 2001-526с.

22 Рогов И. А. Производство мясных полуфабрикатов [Текст]: учебник / И.А Рогов. — М.: Колос-пресс, 2001-336.

23 Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов [Текст]: учеб. пособие для вузов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М.: Колос, 2000. – 367с.: ил.

24 Российский рынок мясных консервов: текущее состояние и перспективы. [Текст] //Бизнес Пресс. – 2006. — №4.

25 Сидоров, М.А. Микробиология мяса и мясопродуктов [Текст]: учебник для сред. спец. заведений / М.А. Сидоров, Р.П. Корнелаева. – Изд. 3-е, исправ. – М.: Колос, 2000. – 240с.: ил.

26 Сертификат, качество товара и безопасность покупателя [Текст]: учеб. пособие – М.: ВНИИС, 1998г. – 398с.

27 Титов, Е.И., Митасеева Л.Ф., Машенцева, Н.Г. Изменение аминокислотного состава мясного сырья [Текст] /Е.И. Титов, Л.Ф. Митасеева, Н.Г. Машенцева //Пищевая промышленность. – 2004. – 11. – С. 27-28

28 Технология упаковочного производства [Текст]: учеб. пособие /Т.И. Аксенова, В.В. Ананьев, Н.М. Дворецкая [и др.]; под ред. Э. Г. Розанцева. — М: Колос, 2002-184с.

29 Технология мяса и мясопродуктов [Текст]: учебник для вузов / А.А. Соколов, Д.В. Павлов, А.С. Большаков [и др.]; под общ. ред. А.А. Соколова. – Изд. 2-е, перераб. – М.: Пищевая промышленность, 1970. – 740с. : ил.

30 Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров [Текст]: учеб. пособие/А. Ф. Шепелев, О. И. Кожухова, А. С. Турова. – Ростов н/Дону: Изд. Центр «Март» 2001- 192с.

31 Хлебников, В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов [Текст] учеб. пособие для вузов /В.И.Хлебников, И.А. Жебелева, В.И. Криштафович. – М.: Дашков и К, 2004. – 112 с.

32 Чалых, Т. И. Товароведение упаковочных материалов и тары для потребительских товаров [Текст]: учеб. пособие/Т. И. Чалых. – М.: Академия, 2004.-368с.

33 Ястребов, С.М. Справочник мастера консервного производства [Текст] / С.М. Ястребов. – Изд. 2-е, перераб. и доп. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 208с.: ил.